Phở Bắc và phở Nam khác nhau chủ yếu ở ba chỗ: nước dùng, đĩa rau ăn kèm và cách người ăn tự "chỉnh" bát phở của mình. Phở Bắc giữ nước trong, vị ngọt thanh từ xương, ăn với hành, rau mùi (ngò), chanh, ớt, tỏi ngâm. Phở Nam thường đậm và ngọt hơn, đi kèm giá đỗ, húng quế, ngò gai, tương đen, tương ớt, để người ăn tự pha theo ý mình. Không bên nào "chuẩn" hơn: đó là một món ăn đi xa và được nơi mới nuôi lớn theo cách riêng.
Phở đi từ Bắc vào Nam thế nào
Phở thành hình ở vùng Nam Định (nay thuộc tỉnh Ninh Bình) và Hà Nội vào khoảng đầu thế kỷ 20. Nguồn gốc chính xác của chữ "phở" và của món ăn vẫn còn nhiều thuyết: có thuyết gắn với món xáo trâu của người dân quanh Nam Định, có thuyết gắn với món "pot-au-feu" (bò hầm) của người Pháp, có thuyết nối với món ngưu nhục phấn của người Hoa. Các nhà nghiên cứu ẩm thực chưa thống nhất, và tới nay chưa có tài liệu nào khép lại tranh cãi.
Điều chắc chắn hơn là con đường phở vào Nam. Làn sóng di cư năm 1954 đưa nhiều người Bắc vào Sài Gòn, và các hàng phở mở theo. Ở môi trường mới, phở gặp nguồn rau dồi dào, thói quen ăn ngọt, ăn nhiều rau sống của người miền Nam, nên dần đổi khác. Phở ở Sài Gòn không phải phở Bắc "bị làm sai", mà là phở đã thích nghi với một vùng đất khác.
Câu chuyện này giống nhiều món ăn di dân trên thế giới: món ăn đi theo người, người đi tới đâu thì món ăn mượn sản vật và khẩu vị nơi đó.
Nước dùng: trong và thanh hay đậm và ngọt
Nồi nước dùng là chỗ hai phe hay cãi nhau nhất.
Phở Bắc chú trọng nước trong, vị ngọt đến từ xương ống bò ninh lâu, gừng và hành nướng, chút quế, hồi, thảo quả. Người kỹ tính đánh giá bát phở bằng thìa nước đầu tiên: trong, thơm, không gắt mùi hồi, ngọt hậu chứ không ngọt lợ. Nêm chủ yếu bằng muối và nước mắm, ít đường.
Phở Nam thường có nước dùng đậm hơn, ngọt rõ hơn, đôi khi thêm đường phèn hoặc nêm thêm để hợp với khẩu vị chung của miền Nam vốn ưa vị ngọt. Màu nước có thể sẫm hơn một chút vì người ăn sẽ còn cho thêm tương đen, tương ớt vào bát.
Cần nói cho công bằng: đây là xu hướng chung, không phải luật. Ở Hà Nội có quán phở nước béo, ngọt đậm; ở Sài Gòn có quán phở Bắc giữ nước trong vắt từ mấy chục năm nay. Mỗi quán là một biến thể.
Bánh phở, thịt và những thứ trong bát
Bánh phở
Phở Bắc truyền thống dùng bánh phở bản to, mềm, tráng mỏng. Ở miền Nam phổ biến bánh phở sợi nhỏ hơn, dai hơn, đôi khi là bánh phở khô. Bản to giữ nước dùng nhiều hơn trên mặt sợi, bản nhỏ dễ gắp và giữ độ dai lâu trong bát nóng.
Thịt và các phần ăn kèm
Phở Bắc gọn: tái, chín, nạm, gầu, gân, thường chỉ một hai loại trong một bát. Phở Nam hay có bát "đặc biệt" gom nhiều thứ: tái, nạm, gầu, gân, sách, bò viên. Bò viên trong phở là nét rất phổ biến ở phía Nam, ít gặp hơn ở các hàng phở Bắc truyền thống.
Quẩy và tỏi ngâm
Ở Hà Nội, quẩy (dầu cháo quẩy) là bạn đồng hành của phở, xé nhỏ thả vào nước dùng. Lọ tỏi ngâm giấm trên bàn cũng là đặc trưng: vài lát tỏi cho bát phở chút chua, cay nhẹ. Ở miền Nam, quẩy vẫn có nhưng không phổ biến bằng.
Đĩa rau ăn kèm và hai lọ tương
Bước vào một quán phở ở Sài Gòn, thứ đập vào mắt trước tiên là đĩa rau: giá đỗ (giá sống hoặc giá trụng), húng quế, ngò gai, đôi khi có rau om, chanh, ớt. Trên bàn luôn có hai chai tương: tương đen (hoisin) và tương ớt.
Ở một quán phở Bắc, bát phở thường đã có sẵn hành lá, hành tây, rau mùi. Trên bàn là chanh, ớt tươi, tương ớt, giấm tỏi. Đĩa giá và húng quế ít gặp, có quán còn không có.
Từ đây sinh ra hai triết lý ăn phở:
- Kiểu Bắc: người nấu quyết định gần hết vị bát phở. Người ăn chỉ chỉnh nhẹ bằng chanh, ớt, tỏi. Cho tương đen vào là "lấn" mất vị nước dùng, nên nhiều người Hà Nội không quen.
- Kiểu Nam: người ăn là đồng tác giả. Mỗi người một cách: có người bóp tương vào bát, có người bóp ra chén nhỏ để chấm thịt, có người ăn giá sống cho giòn, có người nhúng giá cho mềm.
Chuyện chấm tương ra chén riêng để chấm thịt chứ không đổ vào nước là một cách dung hoà hay gặp ở cả người Bắc lẫn người Nam: vừa giữ được vị nước dùng, vừa có vị tương khi muốn.
Bảng so sánh nhanh
| Tiêu chí | Phở Bắc (xu hướng chung) | Phở Nam (xu hướng chung) |
|---|---|---|
| Nước dùng | Trong, thanh, ngọt từ xương, ít đường | Đậm hơn, ngọt rõ hơn |
| Bánh phở | Bản to, mềm | Sợi nhỏ hơn, dai hơn |
| Thịt | Tái, chín, nạm, gầu; ít loại một bát | Nhiều loại một bát, phổ biến bò viên, sách |
| Rau | Hành lá, hành tây, rau mùi (ngò) có sẵn trong bát | Đĩa riêng: giá đỗ, húng quế, ngò gai |
| Gia vị trên bàn | Chanh, ớt, tỏi ngâm giấm, tương ớt | Chanh, ớt, tương đen, tương ớt |
| Ăn kèm | Quẩy rất phổ biến | Quẩy có nhưng ít hơn |
| Ai quyết định vị | Chủ yếu người nấu | Người nấu và người ăn cùng quyết |
Vì sao người ta bênh phở "quê mình"
Tranh luận phở Bắc hay phở Nam ít khi là chuyện vị giác thuần tuý. Bát phở đầu đời thường gắn với ký ức: bố dắt đi ăn sáng Chủ nhật, hàng phở đầu ngõ, bát phở sau đêm thi. Ta quen một vị từ nhỏ thì vị đó trở thành "chuẩn", mọi phiên bản khác bị đem ra so. Tâm lý học gọi một phần hiện tượng này là hiệu ứng tiếp xúc: thứ càng gặp nhiều càng dễ thấy thích (chuyên mục Tâm lý của sở thích trên wiki này có bài riêng).
Ngoài ra còn có lý do rất thực tế. Người quen phở Nam ăn phở Bắc thấy "nhạt", vì vị giác đã quen mức ngọt cao hơn. Người quen phở Bắc ăn phở Nam thấy "ngọt quá", "nồng tương". Cả hai đều nói thật về cảm nhận của mình, chỉ là thước đo khác nhau.
Cũng nên nhớ: phở không chỉ có hai phe. Phở Nam Định với nước dùng đậm mắm, phở chua Lạng Sơn, phở khô Gia Lai (phở hai tô), phở cuốn, phở xào, phở trộn của Hà Nội đều là những nhánh riêng. Gom tất cả thành "Bắc" và "Nam" đã là đơn giản hoá.
Bạn hợp với phở nào: bảng tự hỏi
| Nếu bạn… | Có lẽ bạn hợp với… |
|---|---|
| Muốn nếm nước dùng nguyên bản, thích vị thanh | Một hàng phở Bắc lâu năm, gọi tái hoặc chín, ăn với quẩy |
| Thích ăn nhiều rau sống, thích tự pha vị | Phở kiểu Nam với đĩa giá, húng quế, ngò gai |
| Ăn được ngọt, thích bát phở "đầy đặn" | Bát đặc biệt có bò viên, gân, sách |
| Muốn công bằng với cả hai | Nếm thìa nước dùng trước khi cho bất cứ thứ gì, chấm tương ra chén riêng |
| Muốn đổi gió hẳn | Phở chua, phở cuốn, phở khô Gia Lai |
Góc nhìn hôm nay: ăn phở như một người tò mò
Phở giờ có mặt ở khắp Việt Nam và nhiều nước, với đủ biến thể. Cách hay nhất để "chọn phe" là ăn thử có chủ đích:
- Nếm nước dùng trước. Một thìa nước trơn, chưa chanh, chưa tương. Đây là phần công sức của người nấu.
- Thêm từng thứ một. Chanh trước, ớt sau, rau sau cùng. Mỗi lần thêm, nếm lại xem vị đổi thế nào.
- Đi hai quán khác phong cách trong một tuần. So ngay khi vị còn nhớ rõ.
- Hỏi người bán. Nhiều chủ quán vui lòng kể cách nhà mình ninh nước, dùng bánh phở nào, vì sao để hay không để giá.
Ngày 12 tháng 12 hằng năm là "Ngày của Phở", sự kiện do báo Tuổi Trẻ khởi xướng từ năm 2017, thường có hoạt động giới thiệu nhiều phong cách phở. Đó là dịp tốt để nếm nhiều kiểu trong một lần.
Cuối cùng, phở Bắc hay phở Nam là câu hỏi không có đáp án đúng. Có bát phở hợp với bạn sáng nay, và có thể là một bát khác vào sáng mai.
Câu hỏi thường gặp
Phở Bắc và phở Nam khác nhau thế nào?
Phở Bắc thường có nước dùng trong, vị thanh, ăn với hành, rau mùi, chanh, ớt, tỏi ngâm và quẩy. Phở Nam thường đậm và ngọt hơn, đi kèm đĩa giá đỗ, húng quế, ngò gai cùng tương đen, tương ớt. Đây là xu hướng chung, từng quán có thể khác.
Phở có nguồn gốc từ đâu?
Phở thành hình ở vùng Nam Định và Hà Nội khoảng đầu thế kỷ 20. Nguồn gốc của món và của chữ "phở" còn nhiều thuyết, chưa được giới nghiên cứu thống nhất.
Vì sao phở miền Nam ăn với giá và húng quế?
Khi phở theo người di cư vào Nam sau năm 1954, nó gặp vùng đất có nhiều rau và thói quen ăn rau sống kèm món nước. Đĩa giá, húng quế, ngò gai là cách phở thích nghi với nếp ăn ở đó.
Cho tương đen vào phở có sai không?
Không có luật nào cấm. Tương đen làm vị ngọt và đậm hơn nhưng có thể lấn vị nước dùng. Nếu muốn giữ vị gốc mà vẫn có tương, có thể bóp tương ra chén riêng để chấm thịt.
Ngày của Phở là ngày nào?
Ngày 12 tháng 12 là "Ngày của Phở", do báo Tuổi Trẻ khởi xướng từ năm 2017, thường có các hoạt động giới thiệu nhiều phong cách phở khác nhau.
