Cà phê phin và espresso khác nhau từ gốc: phin để nước nóng tự chảy qua lớp bột cà phê trong vài phút, còn espresso dùng máy ép nước nóng qua bột mịn với áp suất cao trong khoảng nửa phút. Phin cho ly cà phê đặc, đậm, thường pha với sữa đặc và đá; espresso cho một chén nhỏ, có lớp bọt nâu (crema) trên mặt, là nền cho cappuccino, latte. Hai cách pha gắn với hai nhịp sống: ngồi chờ từng giọt và uống nhanh vài ngụm ở quầy.
Chiếc phin: cà phê của sự chờ
Cà phê theo chân người Pháp vào Việt Nam từ nửa sau thế kỷ 19, rồi dần được trồng ở nhiều nơi, sau này tập trung ở Tây Nguyên. Chiếc phin kim loại nhỏ (chữ "phin" mượn từ tiếng Pháp filtre) trở thành dụng cụ pha phổ biến nhất vì rẻ, bền, không cần điện, mỗi người một phin.
Cách pha cơ bản: cho bột vào phin, nén nhẹ bằng nắp gài, chế ít nước sôi cho bột nở, rồi rót đầy và chờ. Nước nhỏ từng giọt xuống ly trong khoảng vài phút. Thời gian chờ ấy là một phần của trải nghiệm: người ta nói chuyện, đọc báo, nhìn phố trong lúc phin nhỏ giọt.
Hạt và cách rang
Phần lớn cà phê trồng ở Việt Nam là robusta (cà phê vối). Robusta đắng hơn, đậm thân hơn và nhiều caffeine hơn arabica (cà phê chè). Cà phê pha phin truyền thống thường rang đậm; nhiều cơ sở rang còn thêm bơ, đường hoặc hương liệu trong lúc rang để ly cà phê có vị béo, màu sẫm. Đó là phong cách riêng, cũng là lý do một số người mới uống thấy cà phê phin "đắng gắt".
Sữa đặc và đá
Cách giải thích thường gặp cho thói quen dùng sữa đặc là: thời trước sữa tươi khó bảo quản trong khí hậu nóng, còn sữa đặc có đường để được lâu. Vị ngọt béo của sữa đặc cũng cân lại vị đắng của robusta rang đậm. Thêm đá vào là có ly cà phê sữa đá, thứ đồ uống gắn với vỉa hè Sài Gòn. Ở Hà Nội, người ta gọi cà phê sữa là "cà phê nâu", và cũng uống nóng nhiều hơn khi trời lạnh.
Từ phin còn sinh ra nhiều biến thể: bạc xỉu (nhiều sữa, ít cà phê), cà phê trứng của Hà Nội (lòng đỏ trứng đánh bông với đường, sữa, phủ lên cà phê). Chuyện cà phê trứng ra đời ở Hà Nội vào thập niên 1940 thường được kể theo lời gia đình người pha chế đầu tiên; đó là lời kể, không phải tài liệu lưu trữ.
Espresso: cà phê của áp suất
Espresso ra đời ở Ý, gắn với nhu cầu pha nhanh cho khách đông. Angelo Moriondo ở Turin được cấp bằng sáng chế một máy pha dùng hơi nước vào năm 1884. Đầu thế kỷ 20, Luigi Bezzera ở Milan cải tiến máy để pha từng phần nhỏ, và bằng sáng chế của ông được Desiderio Pavoni mua lại, đưa vào sản xuất. Bước ngoặt tạo ra espresso như ngày nay là máy dùng cần gạt piston của Achille Gaggia vào khoảng thập niên 1930–1940: áp suất cao hơn nhiều so với máy hơi nước, và lớp crema xuất hiện trên mặt chén. Các nguồn ghi năm của Gaggia không hoàn toàn khớp nhau.
Một chén espresso "chuẩn"
Viện Espresso Quốc gia Ý (INEI, một hiệp hội ngành chứ không phải cơ quan nhà nước) đưa ra thông số tham khảo cho espresso Ý: khoảng 7 gam bột, nước khoảng 88 độ C, áp suất khoảng 9 bar, chiết trong khoảng 20–30 giây, cho chừng 25 ml cà phê. Ngoài đời, mỗi quán điều chỉnh theo hạt và khẩu vị, nhưng con số này giúp hình dung: espresso nhanh, nhỏ, đậm đặc.
Văn hoá uống ở Ý
Ở Ý, nhiều người uống espresso đứng ngay tại quầy bar, vài ngụm là xong rồi đi làm. Cappuccino thường được uống buổi sáng; gọi cappuccino sau bữa trưa, bữa tối bị coi là lạ ở nhiều nơi. Nhịp sống ấy khác hẳn hình ảnh ngồi cả tiếng với ly cà phê phin trên ghế nhựa.
So sánh phin và espresso
| Tiêu chí | Cà phê phin | Espresso |
|---|---|---|
| Nguyên lý | Nước tự chảy qua bột (nhỏ giọt) | Máy ép nước qua bột bằng áp suất cao |
| Thời gian chiết | Vài phút | Khoảng nửa phút |
| Độ xay | Vừa đến hơi thô | Rất mịn |
| Hạt thường dùng | Robusta hoặc trộn robusta – arabica, rang đậm | Arabica, hoặc trộn thêm robusta |
| Kết cấu | Đặc, sánh, không có crema | Đậm đặc, có lớp crema nâu |
| Dụng cụ | Phin kim loại nhỏ, không cần điện | Máy pha, máy xay, cần tay nghề |
| Đồ uống quen | Đen đá, sữa đá, nâu nóng, bạc xỉu, cà phê trứng | Espresso, cappuccino, latte, americano |
| Nhịp uống | Ngồi lâu, chờ, chuyện trò | Nhanh, gọn, hoặc làm nền cho đồ uống sữa |
Hai nhịp sống quanh một ly cà phê
Chiếc phin hợp với nếp ngồi quán của người Việt: ghế nhựa thấp, ly đá to, một bình trà đá đi kèm, ngồi được lâu mà không ai giục. Cà phê là cái cớ để gặp bạn, bàn chuyện làm ăn, hay chỉ ngồi nhìn phố.
Espresso hợp với nhịp đi nhanh: ghé quầy, uống, đi. Khi các quán theo phong cách Ý, Mỹ mở nhiều ở thành phố Việt Nam, người trẻ quen dần với latte, cappuccino, cà phê mang đi. Nhưng điều thú vị là quán Việt lại "Việt hoá" chúng: thêm đá, thêm sữa đặc, pha espresso với sữa đặc thành món "cà phê sữa máy". Ngược lại, ở nước ngoài, cà phê phin và cà phê sữa đá trở thành một nét Việt được giới thiệu trong nhiều quán.
Ở giữa còn có những người pha phin bằng arabica rang vừa để thấy vị chua trái cây, hay pha espresso bằng robusta Việt chất lượng cao. Ranh giới giữa hai phe càng ngày càng mờ.
Bảng tự hỏi: bạn hợp với cách pha nào
| Nếu bạn… | Thì có lẽ hợp với… |
|---|---|
| Thích đắng đậm, béo ngọt, uống với đá | Cà phê sữa đá pha phin |
| Thích ngồi lâu, có thời gian chờ | Phin, gọi kèm bình trà đá |
| Cần cà phê thật nhanh trước giờ làm | Một chén espresso, hoặc cà phê pha máy mang đi |
| Thích vị sữa mềm, ít đắng | Latte, cappuccino, hoặc bạc xỉu |
| Tò mò về hương hạt | Espresso hoặc phin dùng arabica rang vừa, không trộn hương liệu |
| Muốn pha ở nhà mà không mua máy | Một chiếc phin là đủ |
Góc nhìn hôm nay: uống cho tỉnh táo
Muốn chọn phe cho công bằng, hãy thử cùng một loại hạt pha theo hai cách. Bạn sẽ thấy phần lớn khác biệt đến từ cách pha, chứ không chỉ từ hạt. Thêm mấy gợi ý:
- Uống thử ly đen không đường trước khi thêm sữa, để biết vị thật của hạt.
- Hỏi quán dùng robusta hay arabica, rang đậm hay vừa. Quán tử tế thường vui vẻ trả lời.
- Ghé một vùng trồng cà phê ở Tây Nguyên vào mùa thu hoạch (khoảng cuối năm) để thấy hạt cà phê từ cây tới ly.
- Cà phê có caffeine; người có bệnh tim mạch, dạ dày, đang mang thai hay khó ngủ nên hỏi bác sĩ về lượng uống phù hợp.
Một ly phin buổi sáng và một chén espresso buổi chiều không hề mâu thuẫn. Chúng chỉ là hai tốc độ khác nhau của cùng một thói quen.
Câu hỏi thường gặp
Cà phê phin và espresso khác nhau thế nào?
Phin để nước nóng tự nhỏ giọt qua bột cà phê trong vài phút. Espresso dùng máy ép nước qua bột xay rất mịn với áp suất cao trong khoảng nửa phút, tạo lớp crema trên mặt. Phin cho ly đặc, đậm; espresso cho chén nhỏ, rất đậm đặc.
Vì sao cà phê Việt Nam hay pha với sữa đặc?
Cách giải thích phổ biến là thời trước sữa tươi khó bảo quản trong khí hậu nóng, còn sữa đặc có đường để được lâu. Vị ngọt béo của sữa đặc cũng cân lại vị đắng của robusta rang đậm.
Espresso do ai phát minh?
Angelo Moriondo ở Turin được cấp bằng sáng chế máy pha cà phê hơi nước năm 1884. Luigi Bezzera cải tiến đầu thế kỷ 20, và máy cần gạt của Achille Gaggia sau này tạo ra espresso có crema như ngày nay.
Robusta và arabica khác nhau thế nào?
Robusta (cà phê vối) đắng hơn, đậm thân hơn và nhiều caffeine hơn. Arabica (cà phê chè) thường thơm hơn, có vị chua nhẹ kiểu trái cây. Việt Nam trồng chủ yếu robusta.
Có pha espresso bằng phin được không?
Không hẳn. Phin không tạo được áp suất cao nên không ra espresso đúng nghĩa và không có crema. Phin cho ra một kiểu cà phê đậm riêng, không phải bản thay thế của espresso.
