Bún chả Hà Nội và bún thịt nướng miền Nam đều là bún ăn với thịt lợn (heo) nướng than, rau sống và nước mắm pha. Khác biệt cốt lõi nằm ở cách ăn: bún chả là món chấm, thịt ngâm trong bát nước chấm ấm, loãng, bún để riêng; bún thịt nướng là món trộn, mọi thứ nằm chung một tô, chan nước mắm chua ngọt đậm hơn rồi đảo đều. Hai món trông na ná nhưng cho hai trải nghiệm khá khác nhau.
Bún chả: món trưa của người Hà Nội
Ở Hà Nội, bún chả gắn với buổi trưa. Gần trưa, khói than từ các hàng bún chả bay ra ngõ, mùi mỡ cháy xém trên than hồng là thứ "quảng cáo" hiệu quả nhất. Một suất bún chả thường gồm:
- Bát nước chấm là trung tâm: nước mắm pha loãng, chua ngọt nhẹ, để ấm, trong có chả, đu đủ xanh hoặc su hào, cà rốt thái mỏng ngâm sẵn.
- Hai loại chả: chả miếng (thịt ba chỉ thái miếng ướp rồi nướng) và chả viên hay chả băm (thịt xay nặn viên dẹt).
- Đĩa bún rối để riêng.
- Rổ rau sống: xà lách, kinh giới, tía tô, rau mùi (ngò), húng.
- Tỏi, ớt để người ăn tự thêm vào bát.
- Thường gọi kèm nem rán (chả giò) hoặc nem cua bể.
Cách ăn: gắp một ít bún, nhúng vào bát nước chấm, ăn cùng miếng chả và rau. Bún không bị ngâm lâu nên giữ được độ tơi, còn nước chấm ấm làm chả không nguội nhanh.
Bún chả được biết đến rộng rãi hơn trên thế giới từ tháng 5 năm 2016, khi Tổng thống Mỹ Barack Obama và đầu bếp, người dẫn chương trình Anthony Bourdain ngồi ăn bún chả ở một quán bình dân tại Hà Nội trong một tập phim truyền hình về ẩm thực. Hình ảnh hai người ngồi ghế nhựa thấp, uống bia và ăn bún chả lan đi khắp nơi.
Bún thịt nướng: tô bún trộn của miền Nam
Ở Sài Gòn và nhiều tỉnh phía Nam, bún thịt nướng có mặt cả sáng, trưa lẫn chiều. Một tô bún thịt nướng thường gồm:
- Dưới đáy tô: rau sống thái nhỏ (xà lách, húng, tía tô), giá đỗ, dưa leo.
- Bún đặt lên trên rau.
- Thịt nướng thái miếng, thường ướp sả, tỏi, đường, nước mắm, nướng xém cạnh.
- Đồ chua cà rốt, củ cải trắng ngâm chua ngọt.
- Đậu phộng (lạc) rang giã dập và mỡ hành rưới lên mặt.
- Rất hay có thêm chả giò cắt khúc.
- Chén nước mắm chua ngọt, đậm hơn nước chấm bún chả, để chan.
Cách ăn: chan nước mắm vào tô, trộn đều cho rau, bún, thịt, đậu phộng quyện vào nhau rồi ăn. Mỗi đũa là một hỗn hợp đủ vị: ngọt, chua, béo, bùi, giòn.
Còn một bún thịt nướng nữa: kiểu Huế
Ở Huế và một số nơi miền Trung, bún thịt nướng có nét riêng: nước chấm không phải nước mắm pha mà là nước lèo sánh làm từ đậu phộng, gan, tương, đôi khi có mè. Thịt nướng có thể là thịt xiên que. Đây là bằng chứng nữa cho thấy không có ranh giới cứng "Bắc một kiểu, Nam một kiểu": miền Trung có cách của miền Trung.
Bảng so sánh
| Tiêu chí | Bún chả Hà Nội | Bún thịt nướng miền Nam |
|---|---|---|
| Kiểu ăn | Chấm: bún riêng, thịt trong bát nước | Trộn: tất cả trong một tô |
| Nước mắm | Loãng, ấm, chua ngọt nhẹ | Đậm hơn, chua ngọt rõ, để nguội |
| Thịt | Chả miếng và chả viên (chả băm) | Thịt thái miếng ướp sả, có khi xiên que |
| Rau và đồ chua | Rổ rau sống riêng; đu đủ, su hào ngâm trong nước chấm | Rau thái nhỏ dưới đáy tô; đồ chua cà rốt củ cải |
| Phần "trang điểm" | Tỏi, ớt thêm vào bát | Đậu phộng rang, mỡ hành |
| Ăn kèm | Nem rán, nem cua bể | Chả giò |
| Bữa thường ăn | Chủ yếu bữa trưa | Sáng, trưa hay chiều đều có |
Vì sao cùng thịt nướng mà thành hai món khác
Không có tài liệu ghi lại chính xác bún chả hay bún thịt nướng ra đời năm nào. Nhưng có thể nhìn vào nếp ăn của mỗi vùng để hiểu vì sao hai món phát triển theo hai hướng.
Nếp ăn chấm của miền Bắc
Mâm cơm miền Bắc có bát nước chấm ở giữa, mọi người cùng chấm. Bún chả mang tinh thần ấy: bát nước chấm là "nồi canh" nhỏ của mỗi người, vừa chấm vừa húp. Mùa đông Hà Nội lạnh, bát nước ấm càng hợp.
Nếp ăn trộn và nhiều rau của miền Nam
Miền Nam nóng quanh năm, rau sống dồi dào, khẩu vị ưa ngọt và béo. Một tô bún trộn mát, nhiều rau, có đậu phộng và mỡ hành vừa no vừa dễ ăn giữa trưa nắng. Cách ăn trộn trong một tô cũng gọn, hợp với nhịp ăn nhanh ở quán.
Thịt ướp khác nhau
Chả bún chả thường ướp nước mắm, hành khô, đường, tiêu, có nơi thêm nước màu, để thịt có màu cánh gián. Thịt nướng miền Nam hay dùng sả, tỏi, mật ong hoặc đường nhiều hơn một chút, cho vị ngọt thơm rõ. Đây là xu hướng chung, mỗi nhà một công thức.
Những tranh cãi vui quanh hai món
- "Bún chả mà không có nem thì thiếu": nhiều người Hà Nội nghĩ vậy, nhưng nem chỉ là món gọi thêm, không bắt buộc.
- "Bún thịt nướng phải có chả giò": cũng thế. Có tô có chả giò, có tô không, tuỳ người gọi.
- "Cho bún vào bát nước chấm hay gắp chấm": người ăn bún chả lâu năm thường gắp từng ít bún chấm vào, vì cho cả đĩa bún vào sẽ làm nước chấm nhạt và bún nhũn. Nhưng ăn theo ý mình vẫn là quyền của người ăn.
- "Ở Sài Gòn có bún chả Hà Nội ngon không": có, và ngược lại ở Hà Nội cũng có quán bún thịt nướng kiểu Nam. Món ăn đi theo người, không theo địa giới.
Bảng tự hỏi: hôm nay ăn món nào
| Nếu bạn… | Thì hợp với… |
|---|---|
| Thích vị thanh, thích húp nước chấm ấm | Bún chả |
| Thích ăn nhanh, một tô đủ vị, nhiều rau | Bún thịt nướng |
| Trời lạnh, muốn món nóng | Bún chả với bát nước chấm ấm |
| Trời nắng gắt, muốn món mát | Bún thịt nướng với đồ chua, dưa leo |
| Thích vị béo bùi | Bún thịt nướng có đậu phộng, mỡ hành |
| Thích ăn chậm, chuyện trò | Bún chả, gọi thêm đĩa nem để cả bàn cùng gắp |
Góc nhìn hôm nay: thử cho đúng cách
Muốn so sánh công bằng, hãy ăn mỗi món ở một nơi làm đúng kiểu của nó: bún chả ở một hàng nướng than lâu năm tại Hà Nội, bún thịt nướng ở một quán bình dân Sài Gòn. Để ý mấy điều:
- Mùi khói than: thịt nướng than có mùi xém mà nướng điện, nướng lò khó có.
- Độ ấm của nước chấm bún chả: nước nguội thì món mất đi một nửa.
- Độ cân bằng của nước mắm bún thịt nướng: chua, ngọt, mặn, cay phải đều, không vị nào lấn át.
- Bún: tơi, không chua, không bở.
Ăn xong rồi mới chọn phe. Và nếu chọn cả hai, cũng chẳng ai trách.
Câu hỏi thường gặp
Bún chả và bún thịt nướng khác nhau thế nào?
Bún chả Hà Nội là món chấm: chả nướng ngâm trong bát nước mắm loãng, ấm, bún để riêng. Bún thịt nướng miền Nam là món trộn: bún, rau, thịt, đồ chua, đậu phộng, mỡ hành trong một tô, chan nước mắm chua ngọt đậm hơn.
Bún chả có mấy loại chả?
Bún chả Hà Nội thường có hai loại: chả miếng làm từ thịt ba chỉ thái miếng và chả viên (chả băm) làm từ thịt xay nặn dẹt. Cả hai đều nướng trên than hoa.
Obama ăn bún chả ở đâu?
Tháng 5 năm 2016, Tổng thống Mỹ Barack Obama ăn bún chả cùng đầu bếp Anthony Bourdain tại một quán bình dân ở Hà Nội, trong một tập phim truyền hình về ẩm thực của Bourdain. Sự kiện này làm bún chả được nhiều người nước ngoài biết đến.
Bún thịt nướng Huế khác miền Nam thế nào?
Bún thịt nướng Huế thường ăn với nước lèo sánh nấu từ đậu phộng, gan, tương thay vì nước mắm pha chua ngọt. Thịt có thể là thịt xiên que nướng.
Ăn bún chả nên cho bún vào bát nước chấm không?
Cách quen của nhiều người Hà Nội là gắp từng ít bún nhúng vào nước chấm, để bún không nhũn và nước chấm không nhạt. Tuy vậy, cách ăn là chuyện sở thích, không có luật bắt buộc.
