Mắm tôm làm người mê, người né vì nó có mùi rất mạnh sinh ra từ quá trình lên men tôm với muối, và não mỗi người đọc mùi ấy theo trải nghiệm riêng. Ai lớn lên với bát bún đậu, đĩa chả cá có mắm tôm thì mùi đó gắn với bữa ngon, ký ức gia đình; ai gặp lần đầu khi đã lớn thì thường chỉ thấy "mùi lạ, nồng". Cùng một chén mắm, khác nhau là người ngửi chứ không phải chén mắm.
Mắm tôm là gì
Mắm tôm là loại mắm đặc làm từ tôm nhỏ hoặc moi (một loại tép biển rất nhỏ) trộn muối, giã hoặc xay nhuyễn rồi ủ lên men trong thời gian dài. Trong lúc ủ, enzyme có sẵn trong tôm và vi sinh vật chịu mặn phân giải đạm thành các phân tử nhỏ hơn. Kết quả là một thứ sệt, màu tím hồng hoặc nâu tím, mặn, rất đậm vị và mùi.
Mỗi vùng có kiểu mắm riêng từ tôm, tép:
- Miền Bắc: mắm tôm sệt, dùng nhiều nhất trong các món bún, chả cá, các món luộc.
- Miền Trung: mắm ruốc là quen thuộc, đặc biệt ở Huế, dùng để kho, xào, pha chấm, nêm bún bò. Huế còn có mắm tôm chua.
- Miền Nam: mắm ruốc dùng xào sả ớt, kho quẹt; mắm tôm chua Gò Công là đặc sản nổi tiếng, ăn với thịt luộc.
Khắp Đông Nam Á cũng có "họ hàng" của mắm tôm: belacan ở Malaysia, kapi ở Thái Lan, terasi ở Indonesia, bagoong alamang ở Philippines. Đây là món ăn của những vùng biển nóng, nơi muối và lên men là cách cất giữ hải sản từ xa xưa.
Mùi đến từ đâu
Khi đạm và chất béo của tôm bị phân giải trong lúc lên men, nhiều hợp chất bay hơi được tạo ra: các amin (họ hàng của mùi tanh cá), hợp chất chứa lưu huỳnh, các axit béo bay hơi. Từng chất riêng lẻ có thể khó chịu, nhưng khi trộn chung ở nồng độ nhất định và đi kèm vị mặn, vị ngọt đậm của đạm phân giải, chúng tạo ra thứ mùi vị mà người quen gọi là "thơm".
Khi pha mắm tôm với chanh (hoặc quất), chút đường, ớt và đánh cho sủi bọt, vị chua và ngọt làm mùi dịu hơn, màu chuyển sang hồng nhạt. Nhiều người không ăn được mắm tôm sống lại ăn được mắm tôm đã pha, hoặc mắm tôm trong nồi bún riêu, vì khi nấu mùi đã biến đổi.
Vì sao người mê
Vị đậm làm món ăn "tròn"
Mắm tôm là chất tạo vị đậm rất mạnh. Một chút mắm tôm làm miếng đậu rán, miếng thịt luộc, miếng chả cá vốn nhạt trở nên đậm đà. Đó là lý do mắm tôm hay đi với món luộc, món rán ít gia vị.
Đối lập với rau thơm
Mắm tôm hiếm khi ăn một mình. Nó đi với kinh giới, tía tô, rau mùi, thì là, lá lốt. Rau thơm tươi mát và mắm tôm nồng đậm bù trừ nhau. Món chả cá kiểu Hà Nội ăn với thì là, hành và mắm tôm là ví dụ điển hình.
Ký ức và sự quen thuộc
Nhiều người mê mắm tôm vì lớn lên với nó. Tâm lý học có khái niệm hiệu ứng tiếp xúc: thứ gì càng gặp nhiều càng dễ được ưa thích (chuyên mục Tâm lý của sở thích có bài riêng). Với mùi vị, điều này còn mạnh hơn, vì mùi gắn chặt với cảm xúc và ký ức. Mùi mắm tôm có thể gợi lại hàng bún đầu ngõ, bữa cơm nhà ông bà, mâm cỗ quê.
Vì sao người né
Não đọc mùi theo "nhãn"
Một thí nghiệm của nhóm Ivan de Araujo, Edmund Rolls và cộng sự, công bố trên tạp chí Neuron năm 2005, cho người tham gia ngửi cùng một mùi nhưng gắn hai nhãn khác nhau: "phô mai cheddar" và "mùi cơ thể". Với nhãn phô mai, người ta chấm mùi dễ chịu hơn rõ rệt, và các vùng não liên quan tới cảm giác dễ chịu cũng phản ứng khác. Nghĩa là não không chỉ ngửi phân tử, nó còn ngửi cả cái tên và câu chuyện đi kèm.
Với mắm tôm cũng vậy. Người quen thì "dán nhãn" là món ăn ngon. Người lạ, nhất là khi ngửi thấy trước khi biết là gì, dễ dán nhãn "thứ gì hỏng". Từ đó, phản ứng né tránh xuất hiện rất nhanh.
Mùi bám lâu
Mùi mắm tôm bám vào tay, quần áo, hộp đựng, tủ lạnh. Ở chung cư, văn phòng, xe khách, điều này dễ gây phiền cho người xung quanh. Nhiều người không ghét vị mà ngại mùi ở lại sau bữa ăn.
Lo về vệ sinh
Mắm tôm thường ăn sống, nên chất lượng phụ thuộc nhiều vào nơi làm và cách bảo quản. Người cẩn trọng chọn sản phẩm có nguồn gốc rõ ràng, đóng gói, còn hạn dùng, bảo quản kín. Người dị ứng hải sản, người đang có bệnh về tiêu hoá, thận, huyết áp (vì mắm rất mặn) nên hỏi bác sĩ trước khi ăn.
Bảng: mắm tôm đi với món gì
| Món | Vùng hay ăn | Vai trò của mắm |
|---|---|---|
| Bún đậu mắm tôm | Miền Bắc, nay có khắp nơi | Chấm đậu rán, chả cốm, thịt luộc |
| Chả cá kiểu Hà Nội | Hà Nội | Chấm cá nướng ăn với thì là, bún |
| Bún riêu cua | Miền Bắc, miền Nam | Thêm vào nước dùng cho đậm |
| Cà pháo | Miền Bắc | Chấm cà muối giòn |
| Bún bò Huế | Huế và miền Trung | Mắm ruốc nêm nước dùng |
| Thịt heo luộc | Miền Nam (mắm tôm chua) | Ăn kèm với rau, chuối chát, khế |
| Kho quẹt, sả ớt xào ruốc | Miền Trung, miền Nam | Làm món chính để ăn với cơm |
Bảng tự hỏi: bạn có nên thử lại mắm tôm
| Nếu bạn… | Thì có thể thử… |
|---|---|
| Chưa từng ăn, chỉ nghe kể | Bún riêu có chút mắm tôm trong nước dùng: mùi đã dịu sau khi nấu |
| Ngại mùi sống | Mắm tôm pha chanh, đường, ớt, đánh bông, chấm một miếng đậu nhỏ |
| Thích vị chua ngọt | Mắm tôm chua kiểu Huế hoặc Gò Công với thịt luộc |
| Đã thử nhiều lần vẫn không ưa | Không sao cả: bún đậu chấm nước mắm vẫn là một lựa chọn quen ở nhiều quán |
| Đi ăn cùng người không ăn được | Gọi chén mắm riêng, đừng trộn sẵn cho cả bàn |
Góc nhìn hôm nay: tôn trọng cả hai phe
Mắm tôm là một ví dụ đẹp về việc khẩu vị được học, không phải bẩm sinh cố định. Người nước ngoài mê mắm tôm không hiếm, và người Việt chịu không nổi mắm tôm cũng không ít. Không ai "sai".
Một vài phép lịch sự nhỏ giúp bàn ăn vui hơn:
- Hỏi trước khi gọi món có mắm tôm cho cả nhóm.
- Không ăn mắm tôm trong không gian kín chung như văn phòng, xe khách nếu người xung quanh khó chịu.
- Đậy kín hộp mắm trong tủ lạnh chung.
- Không chê bai người không ăn được; cũng đừng ép ai "ăn thử đi, ngon lắm" quá một lần.
Nếu muốn tìm hiểu thêm, các làng nghề làm mắm ven biển miền Bắc và miền Trung là nơi để thấy mắm được phơi, ủ thế nào. Một chuyến đi như vậy thường khiến người ta nhìn chén mắm tôm bằng con mắt khác, dù có ăn hay không.
Câu hỏi thường gặp
Vì sao mắm tôm có mùi nặng?
Trong quá trình ủ lên men với muối, đạm và chất béo của tôm bị phân giải thành nhiều hợp chất bay hơi như amin, hợp chất chứa lưu huỳnh và axit béo bay hơi. Hỗn hợp này tạo ra mùi rất mạnh đặc trưng của mắm tôm.
Mắm tôm và mắm ruốc khác nhau thế nào?
Cả hai đều làm từ tôm, tép nhỏ lên men với muối. Mắm tôm quen ở miền Bắc, thường sệt và dùng chấm. Mắm ruốc phổ biến ở miền Trung và miền Nam, hay dùng để kho, xào, nêm nước dùng như bún bò Huế.
Vì sao có người thấy mắm tôm thơm, người thấy hôi?
Mùi được não diễn giải theo trải nghiệm và "nhãn" đi kèm. Người quen ăn từ nhỏ gắn mùi đó với món ngon, người lạ dễ gắn với mùi hỏng. Nghiên cứu của de Araujo và cộng sự (Neuron, 2005) cho thấy cùng một mùi được chấm dễ chịu hơn khi gắn nhãn là đồ ăn.
Ăn bún đậu không ăn mắm tôm được không?
Được. Nhiều quán có sẵn nước mắm pha để thay mắm tôm. Bún đậu chấm nước mắm vẫn là một cách ăn quen thuộc.
Ai nên hạn chế ăn mắm tôm?
Mắm tôm rất mặn và thường ăn sống. Người dị ứng hải sản, người có bệnh huyết áp, thận, tiêu hoá nên hỏi bác sĩ trước khi ăn, và nên chọn sản phẩm có nguồn gốc rõ ràng.
