Người siêu nếm (supertaster) là người cảm nhận vị, nhất là vị đắng, mạnh hơn hẳn số đông. Khái niệm này do nhà tâm lý học Linda Bartoshuk và cộng sự đặt ra từ đầu thập niên 1990, khi đo bằng một chất đắng tên PROP. Theo ước tính bà công bố năm 1998, người Mỹ chia khoảng một phần tư "không nếm", một nửa "nếm vừa" và một phần tư "siêu nếm". Siêu nếm không có nghĩa là sành ăn hơn, chỉ là thế giới mùi vị của họ "to tiếng" hơn.
Bắt đầu từ một đám bụi trong phòng thí nghiệm năm 1931
Câu chuyện có từ năm 1931, ở công ty hoá chất DuPont (Mỹ). Nhà hoá học Arthur Fox đang làm việc với một chất bột tên phenylthiocarbamide, gọi tắt là PTC. Bụi PTC bay lên. Đồng nghiệp đứng gần, theo chính lời Fox kể lại năm 1932 là C. R. Noller, kêu đắng miệng. Fox đứng gần hơn mà chẳng thấy gì.
Noller nếm thử vài tinh thể và khẳng định chúng cực đắng. Fox nếm lại vẫn không thấy vị. Ông đem PTC cho bạn bè, người nhà thử, và nhận ra mọi người chia hai phe rất rõ: phe thấy đắng gắt, và phe thấy "chẳng có vị gì, như cát". Sau đó, các nhà di truyền học nghiên cứu theo gia đình và kết luận khả năng nếm PTC là tính trạng di truyền.
Gần 70 năm sau, năm 2003, nhóm của Dennis Drayna công bố trên tạp chí Science gen chịu trách nhiệm chính: một gen thụ thể vị đắng trên nhiễm sắc thể số 7, nay gọi là TAS2R38. Các biến thể của gen này giải thích phần lớn, khoảng 55–85%, khác biệt về độ nhạy với PTC.
Từ "nếm hay không" tới "siêu nếm"
PTC và một chất họ hàng là PROP (propylthiouracil) trở thành công cụ đo độ nhạy vị đắng. Ban đầu người ta chỉ chia hai nhóm: nếm được và không nếm được. Tới khoảng đầu thập niên 1990, nhóm của Linda Bartoshuk (khi đó ở Đại học Yale) nhận ra trong số người nếm được có một nhóm cảm thấy PROP đắng dữ dội, mạnh hơn hẳn những người còn lại. Bà gọi họ là supertaster, tạm dịch "người siêu nếm".
Điều đáng chú ý là nhóm này không chỉ nhạy với PROP. Họ thường cảm thấy nhiều thứ khác cũng mạnh hơn: vị đắng của cà phê, bia, rau họ cải; cảm giác bỏng của ớt; độ béo ngậy của kem; thậm chí cả mùi đi lên mũi từ trong miệng khi nhai. Khi soi lưỡi, người siêu nếm thường có mật độ gai vị hình nấm (những chấm hồng nhỏ ở đầu lưỡi) dày hơn người không nếm.
| Nhóm | Cảm nhận PROP | Đặc điểm hay gặp | Ước tính ở người Mỹ (Bartoshuk, 1998) |
|---|---|---|---|
| Không nếm (non-taster) | Gần như không vị hoặc rất nhạt | Ít gai vị hình nấm; thường chịu đắng, chịu cay tốt | Khoảng 25% |
| Nếm vừa (medium taster) | Đắng rõ nhưng chịu được | Ở giữa | Khoảng 50% |
| Siêu nếm (supertaster) | Đắng gắt, khó chịu | Nhiều gai vị hình nấm; cảm nhận cay, béo, đắng đều mạnh | Khoảng 25% |
Ba con số trên là ước tính cho người Mỹ, được Viện Quốc gia về Điếc và Rối loạn Giao tiếp Hoa Kỳ (NIDCD) dẫn lại từ công trình của Bartoshuk và cộng sự năm 1998. Tỷ lệ ở các dân tộc khác có thể khác, và hiện chưa có khảo sát công bố cho người Việt.
Siêu nếm có phải "lưỡi sành"?
Đây là hiểu lầm phổ biến nhất. Người siêu nếm cảm vị mạnh hơn, chứ không chắc đã phân biệt tinh hơn. Một chuyên gia nếm rượu, nếm trà hay nếm cà phê giỏi là nhờ tập luyện và trí nhớ mùi vị, không nhất thiết là siêu nếm. Ngược lại, có người siêu nếm lại thấy cà phê đen, trà xanh đặc, bia đắng là cực hình, nên ít khi đủ kiên nhẫn để "học" những đồ uống đó.
Đặt vào mâm cơm Việt, người siêu nếm dễ là người:
- nhăn mặt với mướp đắng (khổ qua), rau đắng, lá đu đủ;
- uống cà phê phải thêm nhiều sữa, nhiều đường;
- thấy cay "phát khóc" với một lát ớt mà người khác ăn tỉnh bơ;
- ăn bưởi phải bóc sạch phần màng trắng vì thấy đắng.
Còn người "không nếm" thì hay là người ăn mướp đắng xào trứng thấy bình thường, uống cà phê đen không đường như uống nước, và hay bị cả bàn trêu "lưỡi bằng gỗ". Cả hai đều bình thường. Đó chỉ là hai đầu của một dải phân bố.
Khoa học đang tranh luận gì
Năm 2011, hai nhà nghiên cứu John Hayes và Russell Keast viết bài tổng quan "Hai thập kỷ siêu nếm: chúng ta đang ở đâu?" trên tạp chí Physiology & Behavior. Bài này cho thấy khái niệm đã thay đổi nhiều so với ban đầu:
- Siêu nếm không chỉ là chuyện vị đắng. Người cảm nhận mạnh thường mạnh trên diện rộng: vị, cảm giác trong miệng (cay, chát, béo) và cả mùi qua đường mũi sau.
- Đo bằng PROP không phải cách duy nhất. Gen TAS2R38 quyết định nhiều về PROP, nhưng độ nhạy chung còn liên quan tới số gai vị, các gen khác và cả kinh nghiệm.
- Cách đo từng gây nhầm. Khi so cảm nhận PROP với một chuẩn khác (chẳng hạn vị mặn của muối), người siêu nếm cũng cảm muối mạnh hơn, nên phép so có thể lệch. Các nhà nghiên cứu sau đó chuyển sang thang đo tổng quát hơn, so với các cảm giác không thuộc vị giác.
- Tên gọi còn bàn. Hai tác giả đề nghị giới nghiên cứu thống nhất lại thuật ngữ, vì "supertaster" đang được dùng cho nhiều thứ khác nhau.
Tóm lại, có những người cảm nhận vị mạnh hơn hẳn, điều đó được chấp nhận rộng rãi. Nhưng ranh giới "siêu nếm" ở đâu, đo bằng gì, và tỷ lệ chính xác bao nhiêu thì vẫn còn tranh luận. Các trang mạng phán "bạn là siêu nếm nếu…" chỉ nên xem cho vui.
Tự soi lưỡi ở nhà: được và không được gì
Có một cách quan sát vui trên mạng: chấm màu thực phẩm xanh lên đầu lưỡi, những gai vị hình nấm sẽ hiện lên thành các chấm hồng không bắt màu, rồi đếm số chấm trong một ô nhỏ. Cách này giúp thấy lưỡi mình "dày" hay "thưa" gai vị so với bạn bè, nhưng không phải phép đo khoa học. Đếm bằng mắt dễ sai, và số gai vị chỉ là một trong nhiều yếu tố.
Câu hỏi tự kiểm đơn giản hơn và đáng tin hơn là ghi lại phản ứng của chính mình:
| Nếu bạn thường… | Có thể bạn nghiêng về… |
|---|---|
| Thấy mướp đắng, rau đắng gắt khó nuốt, cà phê đen là cực hình | Phía nhạy (gần siêu nếm) |
| Ăn cay ít đã thấy bỏng rát lâu | Phía nhạy |
| Ăn mướp đắng thấy "đắng nhẹ thôi mà", uống trà đặc không nhăn mặt | Phía ít nhạy |
| Hay nêm thêm muối, ớt vì thấy món "nhạt" | Có thể phía ít nhạy, hoặc chỉ là thói quen ăn đậm |
Lưu ý: cảm giác vị còn đổi theo tuổi, hút thuốc, cảm cúm, một số thuốc và bệnh. Nếu tự nhiên thấy mất vị hoặc vị lạ kéo dài, nên đi khám bác sĩ thay vì tự kết luận.
Góc nhìn hôm nay: ăn chung mà không ép nhau
Hiểu chuyện siêu nếm giúp bớt một câu cửa miệng: "Có gì đâu mà kén thế". Với người siêu nếm, một miếng mướp đắng thật sự đắng hơn nhiều so với cảm giác của bạn. Ép họ ăn cũng giống bắt người khác nghe nhạc ở mức âm lượng của mình.
- Trong gia đình: một đứa trẻ kêu rau đắng có thể đang nói thật. Không cần ép, nhưng có thể cho nếm từng chút để quen dần.
- Nấu cho cả nhà: để ớt, nước chấm đậm, rau đắng ra riêng, ai cần thì thêm.
- Đi ăn với bạn: người gọi cà phê sữa nhiều đường không có nghĩa là "không biết uống cà phê".
Ai muốn đọc thêm có thể tìm bài tổng quan của Hayes và Keast (2011), bài của Kim và cộng sự trên Science (2003) về gen TAS2R38, và các bài phỏng vấn, bài giảng phổ biến khoa học của Linda Bartoshuk.
Câu hỏi thường gặp
Người siêu nếm là gì?
Là người cảm nhận vị, đặc biệt vị đắng của chất PROP, mạnh hơn hẳn số đông. Khái niệm do Linda Bartoshuk đặt ra đầu thập niên 1990. Người siêu nếm thường cũng thấy cay, béo, chát mạnh hơn.
Bao nhiêu phần trăm người là siêu nếm?
Ước tính được NIDCD (Mỹ) dẫn lại từ công trình của Bartoshuk năm 1998 là khoảng 25% người Mỹ siêu nếm, 50% nếm vừa và 25% không nếm. Tỷ lệ ở các nhóm dân khác có thể khác. Chưa có số liệu công bố cho người Việt.
Siêu nếm có phải là người sành ăn không?
Không nhất thiết. Siêu nếm là cảm nhận mạnh hơn, không phải phân biệt tinh hơn. Người nếm trà, nếm rượu giỏi chủ yếu nhờ luyện tập, và nhiều người siêu nếm lại né đồ đắng nên ít có dịp luyện.
Gen nào liên quan tới vị đắng?
Gen TAS2R38 trên nhiễm sắc thể số 7 quyết định phần lớn khả năng nếm PTC và PROP, theo nghiên cứu của Kim và cộng sự trên Science năm 2003. Nhưng độ nhạy vị nói chung còn liên quan tới nhiều gen khác và số gai vị trên lưỡi.
Làm sao biết mình có phải siêu nếm?
Phép đo chuẩn cần dung dịch PROP và thang chấm điểm trong phòng thí nghiệm. Ở nhà chỉ có thể đoán qua phản ứng với đồ đắng, đồ cay, hoặc đếm gai vị cho vui. Kết quả tự làm không phải chẩn đoán.