Khẩu vị bắt đầu từ trong bụng mẹ: nghiên cứu nước ép cà rốt 2001

Khẩu vị của một người bắt đầu hình thành từ trước khi chào đời. Mùi vị từ bữa ăn của mẹ đi vào nước ối mà thai nhi nuốt hằng ngày, rồi sau sinh lại đi vào sữa mẹ. Nghiên cứu nổi tiếng năm 2001 của Julie Mennella và cộng sự ở Mỹ cho thấy: em bé có mẹ uống nước ép cà rốt lúc mang thai hoặc lúc cho bú tỏ ra dễ chịu hơn với bột ăn dặm vị cà rốt so với em bé chưa từng "gặp" vị này.

Nước ối không chỉ là nước

Trong những tháng cuối thai kỳ, thai nhi nuốt nước ối và "hít" nó qua mũi. Cơ quan vị giác và khứu giác của bé đã hoạt động từ trong bụng mẹ. Câu hỏi các nhà khoa học đặt ra: thứ mẹ ăn có lọt vào nước ối không, và nếu có thì bé có "nhớ" không?

Năm 1995, Julie Mennella cùng hai đồng nghiệp tại Trung tâm Cảm giác Hoá học Monell (Philadelphia, Mỹ) làm một thí nghiệm rất gọn. Họ lấy mẫu nước ối của 10 thai phụ đang chọc ối theo chỉ định thông thường. Khoảng 45 phút trước khi chọc, 5 người uống viên nang tinh dầu tỏi, 5 người uống viên giả. Một nhóm người lớn được nhờ ngửi từng cặp mẫu. Kết quả: mẫu nước ối của 4 trong 5 người uống tỏi bị đánh giá là nặng mùi hơn hoặc giống mùi tỏi hơn mẫu đối chứng. Kết luận công bố trên tạp chí Chemical Senses: ăn tỏi thay đổi mùi nước ối, và thay đổi khá nhanh.

Thí nghiệm nước ép cà rốt năm 2001

Biết mùi vị đi vào nước ối rồi, bước tiếp theo là xem em bé có học được không. Năm 2001, Mennella, Coren Jagnow và Gary Beauchamp công bố trên tạp chí Pediatrics nghiên cứu mà về sau gần như sách nào về khẩu vị trẻ em cũng nhắc tới.

Cách làm

Các bà mẹ có ý định nuôi con bằng sữa mẹ được chia ngẫu nhiên vào ba nhóm. Mỗi người uống 300 ml nước ép cà rốt hoặc nước lọc, 4 ngày mỗi tuần, trong 3 tuần liên tiếp vào ba tháng cuối thai kỳ, và lặp lại trong 2 tháng đầu cho con bú.

Khoảng 4 tuần sau khi bé bắt đầu ăn bột, và trước khi bé từng ăn món nào có vị cà rốt, các nhà nghiên cứu quay phim bé ăn hai bữa: một bữa bột pha nước lọc, một bữa bột pha nước ép cà rốt, thứ tự đảo đều giữa các bé. Sau mỗi bữa, mẹ chấm mức bé "thích" món ăn trên thang 9 điểm.

Kết quả

• Các bé đã "gặp" vị cà rốt qua nước ối hoặc sữa mẹ ít nhăn mặt hơn khi ăn bột cà rốt so với bột thường. Bé nhóm đối chứng không có khác biệt đó.
• Các bé gặp vị cà rốt từ trong bụng mẹ được mẹ đánh giá là thích bột cà rốt hơn bột thường.
• Lượng bột ăn được và thời gian bữa ăn cũng nghiêng theo hướng đó, nhưng chưa đạt mức có ý nghĩa thống kê.

Tác giả kết luận: trải nghiệm mùi vị sớm, trước và ngay sau sinh, làm bé dễ đón nhận vị đó khi ăn dặm, và có thể là nền móng của những khác biệt ẩm thực giữa các nền văn hoá.

Bằng chứng từ hoa hồi ở Pháp

Một nghiên cứu khác, của Benoist Schaal và cộng sự ở Pháp, công bố năm 2000 cũng trên Chemical Senses, nhìn vào mùi hồi (anise), loại gia vị có trong một số kẹo, bánh, đồ uống phổ biến ở Pháp. Họ theo dõi 24 trẻ sơ sinh, một nửa có mẹ dùng đồ vị hồi lúc mang thai, nửa kia thì không.

Ngay sau sinh và tới ngày thứ 4, các bé có mẹ dùng hồi tỏ ra thích mùi hồi: quay về phía mùi, cử động miệng như muốn bú. Các bé còn lại tỏ ra né hoặc dửng dưng. Với người Việt, mùi hồi chẳng xa lạ: nó có trong nồi nước dùng phở, trong ngũ vị hương. Thí nghiệm này gợi ý một điều dễ hình dung: mùi quen của bếp nhà có thể đã "chào" em bé từ trước ngày sinh.

Đọc kết quả cho đúng: đừng phóng đại

Những nghiên cứu này đẹp và được dẫn lại rất nhiều, nhưng cần hiểu đúng tầm của chúng:

• Mẫu nhỏ. Thí nghiệm tỏi có 10 người, thí nghiệm hồi có 24 bé. Thí nghiệm cà rốt cũng chỉ ở quy mô vài chục cặp mẹ con.
• Đo phản ứng ngắn hạn. Các nghiên cứu đo nét mặt, mức chấp nhận ở tuổi ăn dặm hoặc sơ sinh, chứ không theo tới khi bé lớn để xem bé có thành "người mê cà rốt" không.
• Không phải công thức. Không có nghiên cứu nào nói mẹ ăn món gì thì con chắc chắn thích món đó suốt đời. Khẩu vị còn đổi rất nhiều theo những năm sau.

Điều các nghiên cứu này cho thấy chắc chắn hơn là một cơ chế: mùi vị đi từ bữa ăn của mẹ tới bé, và bé có khả năng học từ trải nghiệm đó từ rất sớm.

Vì sao điều này hợp lý về mặt tiến hoá

Hãy hình dung một em bé thời xưa. Mẹ ăn gì thì đó thường là thứ an toàn, sẵn có ở nơi gia đình sống. Nếu bé được "báo trước" những mùi vị ấy từ trong bụng mẹ và qua sữa mẹ, bé sẽ dễ chấp nhận đồ ăn của cộng đồng mình khi cai sữa. Đây là cách giải thích được nhiều nhà nghiên cứu nêu ra, kể cả chính nhóm Mennella khi viết về "nền móng của khác biệt ẩm thực giữa các nền văn hoá". Nó hợp lý, nhưng vẫn là cách giải thích, không phải điều đã đo được trực tiếp.

Nhìn vào bếp Việt, dễ thấy những mùi rất "nhà": nước mắm, hành phi, gừng, sả, rau thơm, mùi hồi quế của nồi phở. Một đứa trẻ lớn lên giữa các mùi ấy, từ trong bụng mẹ tới bữa ăn dặm, sẽ có nhiều dịp làm quen với chúng hơn một đứa trẻ ở nơi khác.

Góc nhìn hôm nay: điều mẹ bầu và gia đình có thể làm

Những nghiên cứu trên không phải lời khuyên dinh dưỡng, và chế độ ăn khi mang thai, cho con bú cần theo hướng dẫn của bác sĩ, nhất là với người có bệnh nền, dị ứng hay đang dùng thuốc. Nhưng từ đó có thể rút ra vài cách nghĩ nhẹ nhàng:

• Ăn đa dạng khi được bác sĩ cho phép có thể giúp bé làm quen nhiều mùi vị từ sớm. Không cần ép mình ăn món mình ghét "để con thích".
• Không có gì phải lo nếu mẹ ít ăn rau một thời gian. Khẩu vị của bé còn được xây rất nhiều qua những năm ăn dặm và mẫu giáo.
• Khi ăn dặm, cho bé gặp lại nhiều lần các mùi vị quen của bữa cơm gia đình, theo hướng dẫn ăn dặm an toàn của bác sĩ nhi.
• Đừng biến bữa ăn thành áp lực. Một lần bé nhăn mặt chưa có nghĩa là bé ghét món đó.

Tự hỏi: món nào trong đời mình có thể bắt đầu từ bụng mẹ

• Món nào bạn thích mà không nhớ đã bắt đầu thích từ khi nào?
• Món đó có phải món mẹ hay ăn, hay nấu, lúc bạn còn nhỏ?
• Có món nào cả nhà ai cũng mê, kể cả những đứa cháu mới lớn?

Không ai trả lời chắc được câu "mình thích món này vì mẹ ăn lúc mang thai". Nhưng nghĩ về nó giúp ta thấy khẩu vị là thứ được truyền lại, không chỉ qua lời dạy mà qua cả những bữa ăn rất sớm.

Muốn đọc thêm, có thể tìm các bài của Julie Mennella (Trung tâm Monell) về khẩu vị trẻ em; nhiều bài đã được viết lại dưới dạng phổ biến khoa học dễ đọc.