Ăn cay thực chất là để một chất tên capsaicin trong ớt "đánh lừa" thụ thể báo nóng trong miệng, khiến não tưởng mình đang bị bỏng. Người ta càng ăn càng mê vì hai lẽ: dây thần kinh bớt nhạy dần sau nhiều lần tiếp xúc, và não học được rằng cái "bỏng" này vô hại, rồi bắt đầu thích chính cảm giác đó. Nhà tâm lý học Paul Rozin gọi hiện tượng này là "khổ dâm lành tính": thích một cảm giác mà cơ thể tưởng là nguy hiểm, trong khi đầu óc biết là an toàn.
Cay không phải là một vị
Ở trường ta học năm vị cơ bản: ngọt, mặn, chua, đắng, umami. Cay không nằm trong danh sách đó. Lý do: cay không được cảm nhận bằng tế bào vị giác, mà bằng các đầu dây thần kinh báo đau và báo nóng, những dây thần kinh có mặt cả trong miệng, mũi, mắt và da. Đó là lý do cắt ớt xong dụi mắt thì mắt cũng "cay", dù mắt chẳng có tế bào vị giác nào.
Người Việt nói "cay xé lưỡi", "cay bỏng miệng", tiếng Anh gọi đồ cay là "hot", tức nóng. Ngôn ngữ đi trước khoa học: cảm giác cay và cảm giác nóng thật sự đi chung một đường dây.
Capsaicin và thụ thể TRPV1: phát hiện được giải Nobel
Năm 1997, nhóm của David Julius tại Đại học California, San Francisco công bố trên tạp chí Nature việc tìm ra thụ thể mà capsaicin bám vào. Đó là một kênh ion trên màng tế bào thần kinh cảm giác, nay gọi là TRPV1. Phát hiện quan trọng nhất: kênh này cũng mở ra khi nhiệt độ tăng tới mức gây bỏng. Nói nôm na, TRPV1 là "chuông báo nóng" của cơ thể, và capsaicin là chiếc chìa khoá giả bấm được cái chuông ấy mà chẳng cần lửa.
Vì vậy khi ăn ớt, não nhận đúng tín hiệu nó nhận khi miệng chạm vào thứ quá nóng. Cơ thể phản ứng như thật: đỏ mặt, toát mồ hôi, chảy nước mắt nước mũi, tim đập nhanh. Năm 2021, David Julius cùng Ardem Patapoutian (người tìm ra thụ thể cảm nhận lực ép, chạm) nhận giải Nobel Sinh lý học hoặc Y học cho các phát hiện về cách cơ thể cảm nhận nhiệt độ và xúc giác.
Đo độ cay bằng gì
Năm 1912, dược sĩ người Mỹ Wilbur Scoville đề ra cách đo độ cay: pha loãng chiết xuất ớt cho tới khi một nhóm người nếm không còn thấy cay nữa. Pha càng loãng mới hết cay thì ớt càng cay. Thang Scoville vẫn được dùng tới nay, dù phòng thí nghiệm hiện đại đo trực tiếp lượng capsaicin bằng máy rồi quy đổi.
Vì sao ớt lại cay: chuyện của chim và chuột
Cây ớt không "muốn" làm ta khổ. Năm 2001, hai nhà sinh thái học Joshua Tewksbury và Gary Nabhan đăng trên Nature một nghiên cứu về ớt dại. Họ thấy capsaicin xua được các loài thú gặm nhấm vốn hay nhai nát hạt, nhưng không ngăn được chim, loài nuốt cả hạt rồi đem đi gieo xa. Chim gần như không bị capsaicin làm "bỏng". Tức là vị cay là tấm lá chắn chọn lọc: đuổi kẻ phá hạt, giữ người gieo hạt.
Còn con người là loài kỳ lạ: biết cay là đau mà vẫn trồng ớt khắp thế giới, chế ra muối ớt, sa tế, tương ớt, và thi nhau ăn mì cay cấp độ.
Vì sao càng ăn càng chịu được
Thần kinh bớt nhạy
Khi capsaicin kích thích TRPV1 nhiều lần, các đầu dây thần kinh tạm thời giảm phản ứng. Đây là lý do miếng ớt thứ năm trong bữa thường đỡ bỏng hơn miếng đầu, và người ăn cay thường xuyên chịu được mức cay mà người ít ăn thấy không nổi. Chính tính chất "làm tê dần" này được ngành dược tận dụng trong một số loại thuốc bôi giảm đau chứa capsaicin.
Não học rằng "không sao đâu"
Nhưng chịu được chưa phải là thích. Từ cuối thập niên 1970, Paul Rozin (Đại học Pennsylvania) nghiên cứu chuyện này ở một ngôi làng vùng Oaxaca, Mexico, nơi ớt có trong gần như mọi bữa. Trong các cuộc trò chuyện về sau, ông kể đã thử cho chó và lợn (heo) trong làng ăn bánh có và không có tương ớt, và chúng đều chọn bánh không cay trước. Còn trẻ con trong làng ban đầu cũng không thích cay, phải lớn dần, ăn dần theo người lớn mới mê.
Năm 1980, Rozin và D. Schiller công bố kết quả trên tạp chí Motivation and Emotion. Ý chính: người mê ớt vẫn cảm thấy cái bỏng, họ không "mất cảm giác". Họ thích chính cái bỏng đó. Rozin gọi đây là "khổ dâm lành tính" (benign masochism): thích một trải nghiệm mà cơ thể đọc là nguy hiểm, trong khi đầu óc biết rõ là an toàn.
Năm 2013, Rozin cùng cộng sự mở rộng ý này trên tạp chí Judgment and Decision Making với bài "Glad to be sad" (Vui khi được buồn). Họ xếp ăn ớt cùng nhóm với nghe nhạc buồn, xem phim làm mình sợ và những trải nghiệm tương tự: những "đảo chiều khoái cảm" mà con người tìm đến vì biết mình đang an toàn.
Còn chuyện "endorphin gây nghiện"?
Trên mạng hay viết ăn cay làm não tiết endorphin, chất giảm đau tự nhiên, nên "gây nghiện". Đây là một giả thuyết được nhắc nhiều nhưng bằng chứng ở người chưa chắc chắn. Nói "cay gây nghiện như chất kích thích" là quá lời. Nói "cay là một cảm giác mạnh mà nhiều người học được cách thích" thì đúng hơn.
| Giai đoạn | Điều xảy ra trong cơ thể | Điều xảy ra trong đầu |
|---|---|---|
| Lần đầu ăn ớt | TRPV1 báo động mạnh: bỏng, chảy nước mắt | "Nguy hiểm, nhả ra" |
| Ăn dần, ăn lượng nhỏ | Thần kinh bớt nhạy một phần | "Bỏng nhưng không sao" |
| Ăn cay trong món ngon, bữa vui | Vẫn bỏng, mồ hôi, đỏ mặt | Gắn cảm giác cay với ngon và vui |
| Thành người mê cay | Chịu được mức cao hơn | Thích chính cái bỏng, đi tìm mức cay "vừa chạm ngưỡng" |
Dập lửa: uống gì khi lỡ ăn quá cay
Capsaicin tan trong dầu mỡ và cồn, tan rất kém trong nước. Vì vậy uống một cốc nước lọc thường chỉ đẩy capsaicin đi khắp miệng, đỡ được vài giây rồi bỏng lại. Những thứ hay được khuyên hơn:
- Sữa, sữa chua: chất béo và đạm trong sữa giúp kéo capsaicin ra khỏi bề mặt lưỡi.
- Cơm, bánh mì, xôi: tinh bột chà nhẹ lên lưỡi, hút bớt dầu ớt.
- Đồ ngọt: một thìa đường hoặc nước có đường làm cảm giác dịu đi ở nhiều người.
Rượu bia không phải là cách "chữa cay", và đã uống rượu bia thì không lái xe.
Góc nhìn hôm nay: mê cay mà vẫn khoẻ
Ăn cay vừa phải là chuyện khẩu vị, không có gì xấu. Nhưng vài lưu ý phổ thông nên nhớ:
- Cay không làm hỏng lưỡi vĩnh viễn, nhưng có thể làm khó chịu dạ dày, nhất là khi đói. Ai đang bị viêm loét dạ dày, trào ngược, trĩ hay đang dùng thuốc nên hỏi bác sĩ về mức ăn cay phù hợp.
- Các cuộc thi ăn ớt cực cay, mì cay "cấp độ cao nhất" đã có những trường hợp phải cấp cứu. Đừng ép bản thân hay ép bạn bè vượt ngưỡng chỉ để quay video.
- Trẻ nhỏ chưa quen cay: cho tập dần, không ép, không đùa bằng cách bôi ớt.
- Cắt ớt nhiều thì đeo găng hoặc rửa tay bằng xà phòng kỹ, đừng dụi mắt.
Tự hỏi: mình mê cay kiểu nào
| Nếu bạn… | Có thể bạn là… |
|---|---|
| Ăn gì cũng phải có chén ớt bên cạnh, thiếu là thấy nhạt | Người đã quen cay lâu năm, thần kinh đã bớt nhạy |
| Sợ cay nhưng thích xem người khác ăn cay | Người thích cảm giác mạnh "qua màn hình", vẫn là khổ dâm lành tính |
| Ăn cay chỉ khi đi cùng bạn bè, ăn một mình thì không | Người gắn cay với không khí vui, phần xã hội nặng hơn phần vị |
| Một chút ớt đã bỏng rát rất lâu | Có thể bạn nhạy hơn số đông, xem thêm bài về người siêu nếm |
Câu hỏi thường gặp
Cay có phải là một vị không?
Không. Cay là cảm giác đau và nóng do capsaicin kích hoạt thụ thể TRPV1 trên dây thần kinh, không phải do tế bào vị giác. Vì vậy ớt dính vào mắt hay da cũng gây cảm giác bỏng.
Vì sao ăn cay lại thấy nóng và đổ mồ hôi?
Thụ thể TRPV1 mà capsaicin bám vào chính là thụ thể báo nhiệt độ gây bỏng. Não nhận tín hiệu như khi miệng chạm vật quá nóng, nên cơ thể phản ứng bằng cách đổ mồ hôi, đỏ mặt, chảy nước mắt để "hạ nhiệt".
Vì sao người ta lại thích ăn cay dù nó đau?
Nhà tâm lý học Paul Rozin giải thích bằng "khổ dâm lành tính": não học được rằng cái bỏng của ớt vô hại, rồi thích chính cảm giác mạnh đó. Thêm vào đó, ăn nhiều lần làm thần kinh bớt nhạy nên chịu được mức cay cao hơn.
Ăn cay có gây nghiện không?
Không theo nghĩa nghiện chất. Giả thuyết ăn cay làm tiết endorphin gây "nghiện" được nhắc nhiều nhưng bằng chứng ở người chưa chắc chắn. Chính xác hơn là thói quen và sở thích học được.
Ăn cay quá thì uống gì cho đỡ?
Sữa, sữa chua, hoặc ăn thêm cơm, bánh mì thường đỡ hơn nước lọc, vì capsaicin tan trong chất béo chứ không tan trong nước. Nếu đau bụng, nóng rát kéo dài thì nên đi khám.
Ai tìm ra thụ thể cảm nhận vị cay?
Nhóm của David Julius tại Đại học California, San Francisco, công bố năm 1997 trên tạp chí Nature. Ông nhận giải Nobel Sinh lý học hoặc Y học năm 2021, chung với Ardem Patapoutian.