Trẻ con ghét rau đắng vì cơ thể con người sinh ra đã sẵn phản xạ né vị đắng, thứ vị trong tự nhiên hay báo hiệu chất độc, và trẻ nhỏ còn thích ngọt, thích mặn đậm hơn người lớn. Lớn lên, nhờ ăn nhiều lần, nhờ thấy người lớn ăn, nhờ gắn vị đắng với những thứ dễ chịu như tỉnh táo khi uống cà phê, mát người khi ăn mướp đắng, ta học được cách thích đắng. Về già, khứu giác yếu đi nên nhiều món lại thấy nhạt. Khẩu vị không đứng yên, nó đổi theo từng chặng đời.
Sinh ra đã thích ngọt, né đắng
Từ những năm 1970, các nhà nghiên cứu đã quay phim nét mặt trẻ sơ sinh khi nhỏ lên lưỡi các dung dịch khác nhau. Với nước đường, bé giãn mặt, mút môi. Với chất đắng, bé nhăn mặt, lè lưỡi, quay đi. Những phản ứng này xuất hiện trước khi bé có bất kỳ bữa ăn "thật" nào, nên được xem là bẩm sinh.
Lý giải thường gặp mang tính tiến hoá: trong tự nhiên, vị ngọt hay đi kèm năng lượng (quả chín, sữa mẹ), còn vị đắng hay đi kèm chất độc (lá, quả xanh, một số loại cây). Một em bé thích ngọt và né đắng có nhiều cơ hội sống sót hơn. Đây là cách giải thích được chấp nhận rộng rãi, dù tất nhiên không ai quay lại thời tiền sử để kiểm chứng trực tiếp.
Trẻ con thích ngọt và mặn đậm hơn người lớn
Không chỉ là "thích ngọt", trẻ còn thích độ ngọt cao hơn người lớn. Năm 2014, nhóm của Julie Mennella tại Trung tâm Cảm giác Hoá học Monell (Mỹ) công bố trên tạp chí PLoS One một nghiên cứu với 101 trẻ 5–10 tuổi và 76 bà mẹ (sau khi loại những người không đủ điều kiện). Mỗi người được nếm theo từng cặp để tìm ra mức họ thích nhất.
- Trẻ thích nước dùng mặn hơn và nước đường ngọt hơn so với người lớn.
- Ở cả trẻ lẫn mẹ, người thích ngọt đậm thường cũng thích mặn đậm.
- Ở trẻ, mức thích mặn liên quan tới lượng muối trẻ ăn hằng ngày.
- Trẻ cao hơn so với tuổi có xu hướng thích nước đường ngọt hơn, gợi ý mối liên hệ giữa nhu cầu năng lượng khi lớn nhanh và sở thích ngọt.
Điều này giải thích một cảnh quen ở nhà: đứa trẻ thấy cốc nước cam vừa vặn với bố mẹ là "chua quá", đòi thêm đường. Không phải bé "hư", mà thang ngọt của bé đặt cao hơn.
Giai đoạn "không ăn cái lạ" của trẻ nhỏ
Bé mới ăn dặm thường khá dễ tính, nhưng tới tuổi chập chững và mẫu giáo, nhiều bé bỗng trở nên khó: nhè rau xanh, chỉ ăn vài món quen, thấy món lạ là lắc đầu. Hiện tượng này có tên là sợ món mới (food neophobia), rất phổ biến ở trẻ nhỏ.
Năm 1982, Leann Birch và D. W. Marlin công bố trên tạp chí Appetite một nghiên cứu có cái tên rất đời: "Con không thích, con chưa ăn bao giờ". Họ cho trẻ hai tuổi nếm các món lạ với số lần khác nhau, và thấy món nào được nếm nhiều lần hơn thì trẻ thích hơn. Tức là cái "ghét" ban đầu nhiều khi chỉ là "lạ".
Rau đắng chịu thiệt kép: vừa đắng (bẩm sinh đã né), vừa lạ (giai đoạn sợ món mới). Mướp đắng, rau đắng, cải bẹ xanh, lá lốt là những món mà nhiều người lớn bây giờ mê, nhưng hồi bé từng nhè ra.
Người lớn học thích đắng thế nào
Nếu đắng là thứ cơ thể bẩm sinh né, vì sao người lớn lại uống cà phê đen, trà xanh đặc, bia đắng, ăn mướp đắng nhồi thịt, canh khổ qua? Các nhà tâm lý học gọi đây là khẩu vị học được (acquired taste). Một số con đường chính:
Tiếp xúc lặp lại
Cũng như trẻ hai tuổi trong nghiên cứu của Birch, người lớn ăn một món nhiều lần thì quen dần. Ly cà phê đầu đời thường đắng khó nuốt, ly thứ một trăm thì thành nghi thức buổi sáng.
Gắn với tác dụng dễ chịu
Cà phê, trà có caffeine làm tỉnh táo. Não dần gắn vị đắng với cảm giác tỉnh táo, dễ chịu sau đó. Đây là học theo hệ quả, một cơ chế đã được mô tả nhiều trong tâm lý học ăn uống.
Gắn với người và dịp
Canh khổ qua ngày Tết miền Nam mang ý "cho cái khổ qua đi". Ấm trà buổi sáng của ông, ly cà phê với đồng nghiệp: vị đắng đi kèm những khoảnh khắc mình quý. Thích món ăn nhiều khi là thích cả câu chuyện quanh nó.
Lớn lên, mức ngọt mặn ưa thích hạ dần
Theo nghiên cứu năm 2014 ở trên, mức ngọt và mặn ưa thích của người lớn thấp hơn trẻ. Khi không còn "khát" ngọt như thời bé, vị đắng của trà, cà phê bớt bị lấn át và dễ được đón nhận hơn.
Về già: mũi yếu đi, món ăn nhạt hơn
Ở đầu kia của cuộc đời, khẩu vị lại đổi theo hướng khác. Phần lớn cái ta gọi là "vị" thật ra đến từ mũi: mùi thức ăn đi lên từ trong miệng khi nhai. Khứu giác suy giảm thì món ăn có vẻ nhạt đi, dù lưỡi vẫn nhận ra mặn ngọt.
Năm 1984, Richard Doty và cộng sự công bố trên tạp chí Science kết quả đo khả năng nhận biết mùi của 1.955 người từ 5 tới 99 tuổi. Khả năng này cao nhất trong các thập niên tuổi 20, 30 và 40, rồi giảm rõ sau tuổi 70. Trong nhóm 65–80 tuổi, hơn một nửa có suy giảm khứu giác đáng kể; sau 80 tuổi là hơn ba phần tư. Các tác giả nhận xét điều này giải thích vì sao nhiều người cao tuổi phàn nàn đồ ăn "không có mùi vị".
Đây là lý do ông bà hay chê món "nhạt", hay nêm thêm muối, nước mắm. Với người cao tuổi có bệnh tim mạch, thận, huyết áp, việc ăn mặn hơn cần được bác sĩ tư vấn. Có thể thêm hương vị bằng gừng, tỏi, hành, chanh, rau thơm thay cho muối.
| Chặng đời | Khẩu vị thường thấy | Vì sao |
|---|---|---|
| Sơ sinh | Thích ngọt, né đắng | Phản xạ bẩm sinh |
| Chập chững, mẫu giáo | Sợ món mới, ghét rau, ghét đắng | Giai đoạn sợ món mới, thích ngọt cao |
| Tiểu học | Thích ngọt, mặn đậm hơn người lớn | Thang ưa thích cao hơn; liên quan nhu cầu tăng trưởng |
| Trưởng thành | Có thể mê cà phê, trà, bia, mướp đắng | Tiếp xúc lặp lại, gắn với tác dụng và kỷ niệm |
| Cao tuổi | Thấy món nhạt, thích đậm hơn | Khứu giác suy giảm |
Góc nhìn hôm nay: kiên nhẫn với khẩu vị của nhau
Biết khẩu vị đổi theo tuổi giúp mâm cơm ba thế hệ êm hơn.
- Với con nhỏ: con ghét rau đắng là bình thường. Cho con nếm nhiều lần, lượng nhỏ, không ép, không phạt. Cho con thấy bố mẹ ăn ngon lành cũng là một cách.
- Với chính mình: món hồi bé ghét có thể thử lại. Rất có thể bạn bây giờ đã khác bạn năm lên năm.
- Với ông bà: món "nhạt" với ông bà có thể là do mũi, không phải do người nấu. Nêm thêm gia vị thơm thay vì chỉ thêm muối.
Tự hỏi
- Món nào hồi nhỏ bạn ghét mà giờ lại mê? Bạn nhớ mình bắt đầu thích từ khi nào không?
- Bạn có món nào vẫn ghét từ bé tới giờ? Có thể đó là món bạn chưa ăn đủ nhiều lần, hoặc đơn giản là gu của bạn.
- Trong nhà, ai hay chê món nhạt? Có phải người lớn tuổi nhất?
Thay đổi khẩu vị đột ngột, mất vị, mất mùi kéo dài ở bất kỳ tuổi nào đều nên đi khám bác sĩ, vì có thể liên quan tới bệnh hoặc thuốc.
Câu hỏi thường gặp
Vì sao trẻ con không thích ăn rau đắng?
Con người sinh ra đã có phản xạ né vị đắng, vốn hay báo hiệu chất độc trong tự nhiên. Trẻ nhỏ còn trải qua giai đoạn sợ món mới, nên rau vừa đắng vừa lạ càng dễ bị từ chối.
Trẻ con có thích ngọt hơn người lớn không?
Có. Nghiên cứu của Trung tâm Monell năm 2014 trên 101 trẻ 5–10 tuổi cho thấy trẻ thích nước đường ngọt hơn và nước dùng mặn hơn so với người lớn. Mức ưa thích này giảm dần khi trưởng thành.
Vì sao người lớn lại thích cà phê, mướp đắng?
Đó là khẩu vị học được. Ăn uống nhiều lần, gắn vị đắng với tác dụng dễ chịu như tỉnh táo, và gắn với người, với dịp quen thuộc giúp não chuyển từ né sang thích.
Vì sao người già hay thấy đồ ăn nhạt?
Khứu giác giảm theo tuổi, mà phần lớn hương vị món ăn đến từ mũi. Nghiên cứu của Doty năm 1984 cho thấy hơn một nửa người 65–80 tuổi có suy giảm khứu giác đáng kể. Người có bệnh tim mạch, huyết áp nên hỏi bác sĩ trước khi ăn mặn hơn.
Khẩu vị có thay đổi khi lớn lên không?
Có. Khẩu vị thay đổi theo tuổi, theo số lần ăn một món, theo văn hoá và kỷ niệm. Món hồi bé ghét hoàn toàn có thể trở thành món yêu thích khi lớn.