Ăn sáng ngoài hàng: vì sao thành thói quen rất Việt của mọi vùng miền

Người Việt hay ăn sáng ngoài hàng vì món sáng quen thuộc nhất của mình là món nước, mà món nước cần nồi nước dùng ninh nhiều giờ. Ninh một nồi xương cho ba người ăn thì không đáng công, còn một hàng phở hay hàng bún ninh cho cả trăm người thì đáng. Thêm khí hậu nóng, nhịp đi làm, đi học từ sớm và kiểu nhà ống bếp nhỏ ở đô thị, bữa sáng ngoài hàng thành một nếp sống, không chỉ là chuyện lười nấu.

Bữa sáng ngoài hàng gồm những gì

Đi một vòng từ Bắc vào Nam lúc sáu giờ sáng, thứ dễ thấy nhất là chuyện mỗi vùng có "đội hình" món sáng riêng. Không vùng nào chỉ có một món, nhưng mỗi nơi có vài món đứng đầu bảng quen thuộc.

Cách gọi tên cũng đổi theo vùng: cùng là xôi nhưng ngoài Bắc có xôi xéo, xôi lạc (đậu phộng), trong Nam có xôi mặn, xôi gấc; bát phở ngoài Bắc vào Nam thành tô phở. Ăn sáng ngoài hàng vì thế cũng là cách nhanh nhất để biết mình đang ở vùng nào.

Vì sao không nấu ở nhà cho xong

Món nước cần quy mô

Phở, bún bò, hủ tiếu đều đứng hay đổ ở nồi nước dùng. Nước dùng ngon cần xương, thời gian và lửa liu riu từ đêm hôm trước. Một gia đình bốn người muốn ăn phở sáng thì phải chuẩn bị từ tối, mua xương, canh lửa, rồi sáng dậy trụng bánh, thái thịt. Một hàng phở làm việc đó một lần cho hàng trăm bát. Đây là lý do kinh tế đơn giản nhất: gánh hàng làm thay cả phố một việc tốn công.

Sáng sớm là giờ chạy

Ở thành phố, nhiều người ra khỏi nhà từ trước bảy giờ. Trẻ con vào lớp sớm, người lớn đi làm xa, chợ họp từ tờ mờ sáng. Bữa sáng ngoài hàng gói gọn trong mười lăm phút, ăn xong là đi luôn, không phải rửa bát. Nhiều người còn ăn ngay ở hàng gần trường của con, gửi con vào lớp rồi mới ăn phần mình.

Bếp nhỏ, trời nóng

Nhà ống ở đô thị thường có bếp hẹp, nhiều phòng trọ chỉ có một góc nấu. Đứng nấu một nồi nước lúc trời đã ba mươi độ không phải điều ai cũng muốn. Ra hàng, ngồi ghế thấp đầu ngõ, có gió, có người qua lại, dễ chịu hơn nhiều.

Bữa sáng là bữa "phụ"

Trong nếp ăn truyền thống, bữa chính của gia đình Việt là bữa trưa và bữa tối quanh mâm cơm. Bữa sáng ở nông thôn xưa nhiều khi chỉ là bát cơm nguội, củ khoai, nắm xôi trước khi ra đồng. Vì không phải bữa "cả nhà ngồi cùng nhau", bữa sáng dễ dàng rời khỏi căn bếp hơn hai bữa còn lại.

Từ gánh hàng rong đến quán vỉa hè

Bữa sáng ngoài hàng không mới. Thời trước, phở, bún, xôi, bánh đúc đi trên đôi quang gánh, có khi là cả một gánh có bếp lửa ở một đầu, nồi nước ở đầu kia. Nhà văn Nguyễn Tuân viết hẳn một bài tuỳ bút tên "Phở", trong đó phở gánh và tiếng rao là một phần của phố Hà Nội. Nguồn gốc chính xác của phở vẫn còn tranh luận giữa các giả thuyết Nam Định, Hà Nội và các ảnh hưởng Hoa, Pháp, nhưng phần lớn ý kiến đều đặt sự xuất hiện của nó vào khoảng đầu thế kỷ 20.

Bánh mì có câu chuyện khác: bánh mì đi theo người Pháp vào Việt Nam, rồi được người Việt "Việt hoá" thành ổ bánh vỏ giòn ruột xốp, kẹp pa tê, chả, đồ chua, rau mùi (ngò) và nước tương hay nước sốt. Đến nay ổ bánh mì kẹp là món sáng mang đi phổ biến bậc nhất ở nhiều thành phố, vì cầm tay được, ăn trên đường được.

Gánh hàng dần thành quán: một cái chõng, vài cái ghế đẩu, sau này là ghế nhựa và bàn inox. Nhiều hàng chỉ bán một món, chỉ bán buổi sáng, hết nồi là dọn. Kiểu "bán hết thì nghỉ" giữ cho món ăn luôn được nấu mới mỗi ngày.

Không riêng gì người Việt

Ăn sáng ngoài đường là nếp chung của nhiều vùng nóng ẩm ở châu Á. Ở Singapore, văn hoá các khu bán hàng rong tập trung (hawker centre) được UNESCO ghi vào danh sách di sản văn hoá phi vật thể năm 2020. Ở Thái Lan, Malaysia, Đài Loan hay nhiều thành phố miền Nam Trung Quốc, người đi làm cũng hay mua đồ ăn sáng ở quầy, ở xe đẩy, ở quán nhỏ đầu phố.

Ngược lại, ở nhiều nước phương Tây, bữa sáng thường là thứ làm nhanh ở nhà: bánh mì nướng, ngũ cốc với sữa, trứng, cà phê. Bữa sáng kiểu ấy là đồ khô, đồ nguội, không cần nồi nước dùng, nên chuyện tự làm ở nhà dễ hơn hẳn. Khác biệt này cho thấy thói quen ăn sáng ngoài hàng gắn chặt với kiểu món chứ không phải với tính lười hay chăm.

Hai phe: ăn ngoài hàng hay tự nấu

Trong một nhà, thường có người mê ra hàng, có người thích tự làm. Cả hai đều có lý.

Nhiều gia đình chọn cách lai: ngày thường tự làm món đơn giản như xôi, bánh mì, trứng, cháo; cuối tuần cả nhà ra hàng ăn một bát phở hay bún cho "đúng vị". Cách này giữ được cả hai cái hay.

Bảng tự hỏi: bạn hợp với kiểu bữa sáng nào

Góc nhìn hôm nay: chọn hàng và giữ nếp

Bữa sáng ngoài hàng gắn với chuyện an toàn thực phẩm, nên người ăn lâu năm thường có vài thói quen chọn quán. Hàng đông khách quen buổi sáng thường quay vòng nguyên liệu nhanh. Nồi nước dùng sôi liên tục, rau được ngâm rửa, bát đũa có chỗ tráng nước nóng là dấu hiệu tốt. Bánh, bún đã bày ra lâu dưới nắng là dấu hiệu nên cân nhắc. Ai đang có bệnh mạn tính cần ăn kiêng thì nên hỏi bác sĩ về lượng muối trong món nước, vì một bát nước dùng đậm có thể khá mặn.

Muốn hiểu thêm về văn hoá ăn sáng, có thể đọc tuỳ bút "Phở" của Nguyễn Tuân, các bài viết về món Hà Nội của Thạch Lam trong "Hà Nội băm sáu phố phường", hoặc đơn giản là thử một tuần mỗi sáng ăn một hàng khác nhau trong cùng một con phố. Bạn sẽ thấy mỗi hàng có khách quen riêng, giờ đông riêng, cách nêm riêng.

Hàng ăn sáng còn là nơi giữ ký ức của một khu phố. Hàng bún riêu đầu ngõ, xe bánh mì trước cổng trường, hàng xôi bà cụ ngồi từ hồi bạn còn đi học. Khi những hàng ấy dọn đi, người ta tiếc không chỉ vì mất một món ăn mà vì mất một mốc trong ngày.