Người Việt thích ngồi quán cà phê vỉa hè vì quán là chỗ thứ ba ngoài nhà và nơi làm: rẻ về thời gian, không cần hẹn trước, ngồi bao lâu cũng được và nhìn được cả con phố. Ghế nhựa thấp, cốc cà phê phin nhỏ giọt chậm, chiếc bàn sát mép đường là bộ khung vừa đủ cho một buổi chuyện trò. Quán vỉa hè vì thế giống một phòng khách chung của khu phố hơn là một nơi bán đồ uống.
Cà phê vào Việt Nam và cái phin
Theo các tài liệu phổ biến về lịch sử cà phê ở Việt Nam, cây cà phê được người Pháp đưa vào khoảng giữa thế kỷ 19, ban đầu trồng thử ở vài nơi miền Bắc, sau mới mở rộng mạnh ở Tây Nguyên. Thói quen uống cà phê lan ra đô thị qua giới công chức, buôn bán thời thuộc địa rồi dần thành của chung.
Cái phin là chi tiết làm nên nhịp uống rất riêng. Phin nhôm hay inox đặt trên miệng cốc, nước sôi rót vào, cà phê nhỏ từng giọt trong vài phút. Không ai uống phin vội được. Người ngồi quán quen với cảnh nhìn giọt cà phê rơi trong lúc nói chuyện, đợi xong mới khuấy sữa đặc, thả đá. Ly cà phê sữa đá trong Nam, cốc nâu đá ngoài Bắc, đều là sản phẩm của thời gian chờ ấy.
Cà phê trứng ở Hà Nội có một câu chuyện được kể khá thống nhất: khoảng năm 1946, ông Nguyễn Văn Giảng, khi đó làm pha chế ở khách sạn Metropole, dùng lòng đỏ trứng đánh bông thay cho sữa vốn khan hiếm. Gia đình ông về sau mở quán mang tên Giảng. Chi tiết công thức được giữ kín, và năm ra đời thường được nói là "khoảng" 1946.
Vì sao lại là ghế nhựa và vỉa hè
Chiếc ghế nhựa thấp gần như là biểu tượng của phố Việt. Nó thắng thế vì những lý do rất thực tế:
- Nhẹ và xếp chồng được: sáng bày ra, tối thu vào trong vài phút, hợp với quán chỉ có mặt tiền nhỏ.
- Bền, chịu mưa nắng: để ngoài trời không sợ mục như gỗ, rửa một gáo nước là sạch.
- Thấp: ngồi thấp chiếm ít chỗ, nhiều người gần nhau hơn, và tầm mắt vừa ngang dòng xe qua lại.
- Không phân biệt khách: ai cũng ngồi cùng một loại ghế, người mặc vest cạnh người chạy xe ôm.
Vỉa hè là phần còn lại của câu chuyện. Nhà phố hẹp, mặt tiền nhỏ, không đủ chỗ đặt bàn trong nhà, nên quán tràn ra ngoài. Ở phía còn lại, vỉa hè cũng là không gian công cộng cho người đi bộ; nhiều thành phố có quy định riêng về việc sử dụng tạm thời vỉa hè cho buôn bán. Quán vỉa hè vì thế luôn ở thế giằng co giữa tiện lợi của người ngồi và lối đi của người đi bộ.
Quán là "chỗ thứ ba"
Nhà xã hội học Mỹ Ray Oldenburg trong cuốn "The Great Good Place" (1989) đặt ra khái niệm third place, tạm gọi là "chỗ thứ ba": nơi không phải nhà (chỗ thứ nhất), không phải chỗ làm (chỗ thứ hai), mà là quán cà phê, tiệm cắt tóc, quán rượu nhỏ, nơi người ta lui tới không vì mục đích gì rõ ràng. Theo Oldenburg, chỗ thứ ba có vài đặc điểm: dễ vào, gần nhà, có khách quen, không khí bình đẳng, câu chuyện là hoạt động chính.
Đặt quán cà phê vỉa hè Việt Nam cạnh định nghĩa đó, nó khớp gần như từng ý. Khách quen ngồi đúng một góc mỗi sáng. Chủ quán biết ai uống đen, ai uống nâu, ai ít đường. Chuyện từ giá rau tới bóng đá, từ con cái đi học tới chuyện xóm đều được đem ra bàn. Ở nhiều nơi phương Tây, Oldenburg lo chỗ thứ ba đang mất dần vì đô thị trải rộng, người ta đi ô tô từ nhà tới chỗ làm. Ở Việt Nam, mật độ phố dày và xe máy dừng đỗ dễ dàng lại giữ cho chỗ thứ ba sống khoẻ.
Ngồi quán để làm gì
Hỏi người ngồi quán, hiếm ai trả lời "để uống cà phê". Quán là nơi:
- Hẹn gặp: bàn việc, gặp bạn cũ, xem mặt đối tác, không cần đặt chỗ.
- Làm việc: mở máy tính, gọi điện, nhất là với người làm tự do.
- Ngắm phố: ngồi một mình, nhìn người qua lại, không cần nói gì.
- Chuyển giờ: đợi con tan học, đợi tới giờ hẹn, nghỉ giữa hai việc.
- "Chém gió": nói chuyện vu vơ, bình luận mọi thứ trên đời mà không ai bắt kết luận.
Ngoài Bắc còn có hàng trà đá vỉa hè, một họ hàng gần của quán cà phê. Cốc trà đá, đĩa hướng dương, điếu thuốc lào của các bác lớn tuổi, cũng là chỗ thứ ba theo đúng nghĩa ấy, chỉ khác đồ uống.
Vỉa hè, máy lạnh hay chuỗi cà phê: ba phe
Ngày nay người Việt có nhiều kiểu quán để chọn. Mỗi kiểu phục vụ một nhu cầu khác nhau.
| Tiêu chí | Vỉa hè, ghế nhựa | Quán có máy lạnh, quán "decor" | Chuỗi cà phê |
|---|---|---|---|
| Không khí | Ồn, gió, bụi, đầy hơi thở phố | Mát, yên, có nhạc, hợp chụp ảnh | Đồng đều, dễ đoán, giống nhau mọi nơi |
| Ngồi bao lâu | Tuỳ thích, ít ai giục | Thoải mái, hợp ngồi làm việc lâu | Thoải mái, nhiều chỗ có ổ cắm |
| Khách quen | Rất nhiều, chủ nhớ mặt | Có nhưng ít gắn bó hơn | Khách thay đổi nhiều |
| Hợp với | Chuyện trò, ngắm phố, ghé nhanh | Hẹn hò, làm việc, gặp đối tác | Gặp ở chỗ lạ, cần nơi chắc chắn có wifi |
| Bất tiện | Nắng mưa, khói xe, ghế thấp mỏi lưng | Ít "chất phố" | Ít bản sắc riêng |
Một người có thể thuộc cả ba phe trong cùng một ngày: sáng ghé vỉa hè uống ly đen, trưa vào quán mát làm việc, chiều hẹn bạn ở chuỗi gần ga tàu.
Bảng tự hỏi: bạn là khách quán kiểu nào
| Nếu bạn… | Thì có lẽ hợp với… |
|---|---|
| Thích nghe chuyện đời, ngồi cạnh người lạ không ngại | Quán vỉa hè đầu ngõ, ngồi ghế thấp |
| Cần tập trung làm việc hai, ba tiếng | Quán có máy lạnh, yên, có ổ cắm |
| Đi gặp người lần đầu, muốn nơi dễ tìm | Chuỗi cà phê hoặc quán có tên rõ trên bản đồ |
| Nhạy cảm với khói bụi, tiếng ồn | Quán trong nhà, tránh mặt đường lớn |
| Muốn có một nơi "của mình" | Chọn một quán, quay lại đều đặn cho tới khi chủ nhớ món bạn uống |
Góc nhìn hôm nay: giữ một nếp phố
Quán cà phê vỉa hè đã thành hình ảnh du khách nước ngoài nhớ nhất về phố Việt. Nhiều người đến Hà Nội, Sài Gòn chỉ để ngồi ghế nhựa nhìn dòng xe máy. Cái hấp dẫn không nằm ở ly cà phê mà ở cảm giác được ngồi giữa đời sống thật của thành phố.
Nếu muốn tìm hiểu thêm, có thể đọc chính cuốn "The Great Good Place" của Oldenburg để hiểu vì sao quán nhỏ quan trọng với một cộng đồng, hoặc làm một việc nhỏ: chọn một quán quen, đến đều trong một tháng. Bạn sẽ thấy cái mà Oldenburg gọi là "khách quen", những gương mặt quay lại đúng giờ, những câu chào không cần giới thiệu.
Ngồi quán vỉa hè cũng có phép lịch sự riêng: không lấn hết lối đi bộ, không xả rác ra mép đường, dắt xe vào gọn. Giữ được những điều ấy thì quán vỉa hè vẫn là chỗ thứ ba dễ thương của phố, thay vì thành điều phiền cho người đi đường.
Câu hỏi thường gặp
Vì sao người Việt thích ngồi quán cà phê vỉa hè?
Quán vỉa hè đóng vai "chỗ thứ ba" ngoài nhà và nơi làm: dễ vào, gần nhà, ngồi lâu không ai giục, có khách quen và nhìn được cả con phố. Nhà phố hẹp và mật độ dân cao cũng khiến quán tràn ra vỉa hè.
"Chỗ thứ ba" (third place) là gì?
Đây là khái niệm của nhà xã hội học Ray Oldenburg trong cuốn "The Great Good Place" năm 1989. Chỗ thứ nhất là nhà, chỗ thứ hai là nơi làm việc, chỗ thứ ba là những nơi tụ tập thân mật như quán cà phê, tiệm cắt tóc, nơi trò chuyện là hoạt động chính.
Vì sao quán vỉa hè hay dùng ghế nhựa thấp?
Ghế nhựa nhẹ, xếp chồng được, bền với mưa nắng và dễ rửa, hợp với quán mặt tiền nhỏ phải bày ra dọn vào mỗi ngày. Ghế thấp chiếm ít chỗ, cho nhiều người ngồi gần nhau trên vỉa hè hẹp.
Cà phê trứng ra đời khi nào?
Câu chuyện được kể phổ biến là khoảng năm 1946, ông Nguyễn Văn Giảng, khi đó làm pha chế ở khách sạn Metropole Hà Nội, dùng lòng đỏ trứng đánh bông thay sữa đang khan hiếm. Năm cụ thể thường được ghi là "khoảng" 1946 vì chủ yếu dựa trên lời kể của gia đình.
Cà phê phin khác cà phê pha máy thế nào?
Phin cho nước chảy qua bột cà phê nhờ trọng lực, nhỏ từng giọt trong vài phút, nên vị đậm và nhịp uống chậm. Pha máy dùng áp suất để chiết xuất nhanh. Phin hợp với kiểu ngồi lâu, vừa đợi vừa nói chuyện.
