Có người ăn rau mùi (miền Nam gọi là ngò, ngò rí) thấy thơm mát, có người lại thấy nó y như xà phòng. Nguyên nhân nằm một phần ở mũi: rau mùi chứa một nhóm hợp chất aldehyde mà chính các nhà hoá học mô tả là có mùi "xà phòng, mỡ", và một biến thể gen gần cụm thụ thể khứu giác, trong đó có gen OR6A2, liên quan tới việc ai nhận ra mùi đó rõ hơn. Nhưng gen chỉ giải thích một phần nhỏ. Phần còn lại là thói quen ăn từ bé và nền ẩm thực mình lớn lên.
Rau mùi thơm hay hôi: hai phe cùng một bó rau
Ở Việt Nam, rau mùi có mặt khắp nơi. Rắc lên bát phở, bát cháo, ăn kèm bánh cuốn, nêm vào nồi canh chua, trang trí đĩa xôi. Với nhiều nhà, thiếu rau mùi là thấy thiếu. Ấy thế mà mâm cơm nào cũng có một người gạt rau mùi sang mép bát, hoặc dặn hàng "cho em không ngò nhé".
Người ghét rau mùi hay tả nó bằng đúng mấy chữ: "như xà phòng", "như bọ xít", "hăng hắc như kim loại". Còn người thích thì thấy nó tươi, thơm, như mùi chanh pha cỏ. Điều thú vị là cả hai phe đều đang ngửi cùng một thứ. Khác nhau là cách mũi và não mỗi người "đọc" thứ đó.
Một lưu ý về tên gọi: ở bài này "rau mùi" là lá của cây Coriandrum sativum, miền Bắc gọi rau mùi, miền Nam gọi ngò hoặc ngò rí. Không nhầm với ngò gai (mùi tàu) hay rau răm, là những cây khác hẳn.
Mùi "xà phòng" đến từ đâu
Lá rau mùi tươi chứa nhiều hợp chất thơm. Nhóm nổi bật nhất là các aldehyde mạch dài, gọi chung là (E)-2-alkenal, chủ yếu là (E)-2-decenal và (E)-2-dodecenal. Trong mô tả của các nhà khoa học hương liệu, những chất này mang mùi "xà phòng, mỡ, giống rau mùi, hơi hăng". Nói cách khác, cái mùi xà phòng không phải tưởng tượng: nó có thật trong lá, chỉ là có người cảm nó rất mạnh, có người cảm nó nhẹ và bị các mùi thơm khác át đi.
Chuyện aldehyde có mặt trong xà phòng cũng không lạ. Một số aldehyde tương tự được dùng trong ngành hương liệu, nên não ai từng "học" mùi đó qua xà phòng, nước giặt sẽ dễ gắn rau mùi với nhà tắm hơn là với nhà bếp.
Có một điểm hay ít người để ý: khi lá rau mùi bị giã, xay hay nấu, các enzyme trong lá phân giải một phần aldehyde. Đó là lý do một số người ghét rau mùi tươi nhưng vẫn ăn được món có rau mùi xay nhuyễn hoặc nấu chín. Đây là cách giải thích thường được nhắc, nhưng mức độ thì tuỳ người, không có con số chung cho tất cả.
Nghiên cứu gen năm 2012: OR6A2 được chú ý thế nào
Năm 2012, nhóm nghiên cứu của công ty xét nghiệm gen 23andMe (tác giả chính Nicholas Eriksson) công bố trên tạp chí Flavour một nghiên cứu quét toàn bộ hệ gen. Họ hỏi 14.604 khách hàng có tổ tiên châu Âu một câu đơn giản: rau mùi có vị xà phòng với bạn không. Khoảng 13–14% số người trả lời "có".
So sánh hệ gen hai nhóm, họ tìm thấy một biến thể (mang mã rs72921001) trên nhiễm sắc thể số 11, nằm giữa một cụm gen thụ thể khứu giác. Kết quả này được kiểm lại trên một nhóm khác gồm 11.851 người được hỏi có thích rau mùi hay không, và vẫn đứng vững.
Trong cụm gen đó, OR6A2 được tác giả chú ý nhất vì thụ thể do gen này tạo ra bám rất "kén" vào đúng mấy aldehyde tạo mùi rau mùi. Vì vậy báo chí hay viết gọn là "gen ghét rau mùi OR6A2". Cách viết đó hơi quá tay. Chính bài báo gọi OR6A2 là ứng viên hợp lý nhất, chưa phải thủ phạm đã được chứng minh.
Gen chỉ giải thích một phần nhỏ
Điểm quan trọng nhất của nghiên cứu này lại thường bị bỏ qua. Các tác giả ước tính phần khác biệt về cảm nhận rau mùi giải thích được bằng các biến thể gen phổ biến chỉ khoảng 0,087, tức chưa tới một phần mười. Họ cũng nói đây là ước tính thấp nhất có thể, con số thật có thể cao hơn. Dù vậy, thông điệp rõ ràng: mang biến thể đó không có nghĩa là chắc chắn ghét rau mùi, và không mang cũng không có nghĩa là chắc chắn thích.
Cùng năm 2012, nhóm của Danielle Reed tại Trung tâm Monell (Mỹ) công bố trên tạp chí Chemical Senses một nghiên cứu trên các cặp sinh đôi về nhiều mùi vị, trong đó có rau mùi. Họ ghi nhận cảm nhận rau mùi liên quan tới biến thể ở ba gen khác là TRPA1, GNAT3 và TAS2R50. Tức là nhiều gen cùng góp một ít, chứ không có một "công tắc" duy nhất.
Khảo sát ở Toronto: ghét rau mùi khác nhau theo cộng đồng
Cũng trên tạp chí Flavour năm 2012, nhóm của Ahmed El-Sohemy ở Đại học Toronto (tác giả chính L. Mauer) hỏi 1.639 người trẻ 20–29 tuổi sống ở Canada, chấm mức thích rau mùi trên thang 9 điểm. Người chấm từ 1 tới 4 được xếp vào nhóm "không thích". Kết quả theo nhóm cộng đồng như sau:
| Nhóm cộng đồng (theo nguồn gốc) | Tỷ lệ không thích rau mùi |
|---|---|
| Gốc Đông Á | 21% |
| Gốc châu Âu (da trắng) | 17% |
| Gốc châu Phi | 14% |
| Gốc Nam Á | 7% |
| Gốc Mỹ Latinh | 4% |
| Gốc Trung Đông | 3% |
Nguồn: Mauer & El-Sohemy, Flavour, 2012; mẫu là người trẻ sống ở Canada, tham gia Nghiên cứu Dinh dưỡng – Hệ gen và Sức khoẻ Toronto.
Cần đọc bảng này cho tỉnh. Đây là người trẻ ở Canada, không phải người dân Việt Nam, Trung Quốc hay Nhật Bản tại quê nhà. Nhóm "Đông Á" gộp nhiều nền ẩm thực khác nhau. Và chính các tác giả nêu hai khả năng: khác biệt về gen, hoặc đơn giản là nền ẩm thực. Ấn Độ, Mexico, Trung Đông dùng rau mùi rất nhiều từ bé, và đúng những nhóm đó ít người ghét nhất.
Gen hay thói quen: cái nào nặng ký hơn
Đặt các nghiên cứu cạnh nhau thì bức tranh khá rõ. Gen làm một số người nhạy hơn với mùi aldehyde, nên lần đầu nếm dễ thấy "xà phòng". Nhưng ăn nhiều, ăn quen, ăn trong những món mình thích thì não dần gắn mùi đó với ngon miệng. Đây cũng là cơ chế "càng tiếp xúc càng quen" mà ta gặp ở nhiều món khác, từ mắm tôm tới sầu riêng.
Ở Việt Nam, rau mùi gắn với phở, cháo, xôi, các món Tết. Một đứa trẻ lớn lên bên mâm cơm có rau mùi sẽ có rất nhiều lần nếm nó trong món ngon. Còn người lớn lên ở nơi ít dùng, lần đầu gặp rau mùi lúc đã trưởng thành, sẽ có ít "lần làm quen" hơn để kéo cảm nhận về phía dễ chịu.
| Yếu tố | Ảnh hưởng thế nào | Đổi được không |
|---|---|---|
| Biến thể gen khứu giác | Làm mùi aldehyde nổi rõ hơn, dễ thấy "xà phòng" | Không đổi được, nhưng chỉ chiếm phần nhỏ |
| Số lần đã ăn từ bé | Càng nhiều càng quen, càng dễ thấy thơm | Được, nhưng chậm |
| Món ăn đi kèm | Ăn cùng món mình mê dễ "lây" cảm giác ngon | Được |
| Cách chế biến | Giã, xay, nấu làm dịu mùi xà phòng ở một số người | Được |
| Một lần trải nghiệm tệ | Có thể làm ghét dai dẳng | Khó, cần thời gian |
Góc nhìn hôm nay: sống hoà bình với rau mùi
Chuyện rau mùi là ví dụ dễ thương nhất cho câu "mỗi người một khẩu vị". Người thấy xà phòng không hề làm màu. Người thấy thơm cũng không có "lưỡi sành" hơn. Hai bên chỉ có bộ cảm biến và lịch sử ăn uống khác nhau.
Vài việc nhỏ giúp mâm cơm êm hơn:
- Để rau mùi riêng một đĩa thay vì rắc sẵn vào nồi. Người thích tự gắp, người không thích khỏi phải nhặt.
- Ở quán, dặn trước "không ngò" là chuyện bình thường, như dặn ít cay. Không cần xin lỗi.
- Muốn tập ăn thì thử rau mùi đã giã hoặc xay vào nước chấm, nước sốt, rồi mới tới lá tươi. Tập từng chút, không ép.
- Thử thay bằng rau khác có vai trò tương tự trong món: hành lá, thì là, húng quế, tuỳ món.
Muốn tìm hiểu thêm, có thể đọc hai bài gốc trên tạp chí Flavour năm 2012 (cả hai đều công khai miễn phí), và các tài liệu phổ biến khoa học của Trung tâm Cảm giác Hoá học Monell, nơi nghiên cứu mùi vị lâu đời ở Mỹ.
Tự hỏi: mình thuộc phe nào, vì sao
- Nếu bạn thấy rau mùi tươi rất hắc nhưng rau mùi trong nước sốt thì ổn: nhiều khả năng bạn nhạy với aldehyde, và chế biến kỹ là đủ.
- Nếu bạn ghét từ sau một lần ăn món có rau mùi rồi bị đau bụng: đó có thể là ghét do trải nghiệm, không phải do gen.
- Nếu bạn ít ăn rau mùi hồi nhỏ: cảm giác lạ có thể giảm dần nếu muốn tập.
- Nếu bạn đã thử nhiều lần mà vẫn thấy như xà phòng: cứ thoải mái từ chối, không có gì phải tập.
Câu hỏi thường gặp
Vì sao rau mùi có vị xà phòng với một số người?
Rau mùi chứa các aldehyde như (E)-2-decenal mà giới hương liệu mô tả là có mùi xà phòng, mỡ. Một số người nhạy với mùi này hơn, một phần do gen khứu giác, nên cảm thấy nó rõ và khó chịu. Người khác cảm nhẹ hơn và thấy các mùi thơm còn lại nổi lên.
Gen OR6A2 có phải là "gen ghét rau mùi" không?
Không hẳn. Nghiên cứu của 23andMe năm 2012 tìm thấy một biến thể gen gần cụm thụ thể khứu giác, và OR6A2 là ứng viên nhiều khả năng nhất. Nhưng phần khác biệt giải thích được bằng các biến thể gen phổ biến chỉ khoảng dưới một phần mười, nên gen không quyết định tất cả.
Bao nhiêu người thấy rau mùi có vị xà phòng?
Trong mẫu 14.604 người gốc châu Âu của nghiên cứu 23andMe năm 2012, khoảng 13–14% nói rau mùi có vị xà phòng. Một khảo sát khác ở Toronto cùng năm cho thấy tỷ lệ không thích rau mùi dao động từ 3% tới 21% tuỳ nhóm cộng đồng. Chưa có khảo sát công bố tương tự cho người Việt.
Ghét rau mùi có tập ăn được không?
Nhiều người tập được, nhất là khi bắt đầu từ rau mùi giã, xay hoặc nấu chín vì mùi dịu hơn. Ăn kèm món mình thích và tăng dần lượng cũng giúp quen. Nhưng nếu đã thử nhiều lần vẫn thấy khó chịu thì không cần ép.
Rau mùi và ngò có phải là một không?
Có. Rau mùi (cách gọi miền Bắc) và ngò, ngò rí (cách gọi miền Nam) đều là lá cây Coriandrum sativum. Ngò gai (mùi tàu) và rau răm là những cây khác.