Sầu riêng có mùi gây tranh cãi vì nó là hỗn hợp của hai nhóm chất trái ngược: các ester cho mùi trái cây ngọt và các hợp chất chứa lưu huỳnh cho mùi giống hành nướng, hành thối. Người quen ăn thì cảm nhận phần ngọt béo, thơm nồng; người lạ thì bị phần lưu huỳnh "đánh" trước. Thêm vào đó, mỗi người có bộ thụ thể khứu giác hơi khác nhau và trải nghiệm khác nhau, nên cùng một múi sầu riêng có thể là "vua trái cây" với người này và "không chịu nổi" với người kia.
Trong mùi sầu riêng có gì
Năm 2012, nhóm của Jia-Xiao Li, Peter Schieberle và Martin Steinhaus (Viện Nghiên cứu Hoá học Thực phẩm Đức) phân tích mùi của sầu riêng Monthong Thái Lan, công bố trên Journal of Agricultural and Food Chemistry. Họ tìm thấy 44 chất có góp phần vào mùi, xác định được 41 chất. Những chất nổi bật gồm:
- Ethyl (2S)-2-methylbutanoate: mùi trái cây ngọt, là chất có vai trò mạnh nhất trong phân tích của nhóm.
- Ethyl cinnamate: mùi giống mật ong.
- 1-(ethylsulfanyl)ethane-1-thiol: mùi như hành nướng, chứa lưu huỳnh.
- Các thiol khác như ethanethiol: mùi hành thối, cao su cháy.
Nhóm nghiên cứu cho biết chỉ cần hai chất, một ester mùi trái cây và một thiol mùi hành nướng, trộn đúng tỉ lệ là đã gợi được mùi đặc trưng của thịt sầu riêng. Nói cách khác, mùi sầu riêng là cuộc "đấu tay đôi" giữa ngọt và hăng. Người thích nghe phần ngọt rõ hơn, người ghét nghe phần hăng to hơn.
Vì sao cùng một mùi mà mỗi người cảm nhận một kiểu
Mũi mỗi người không giống nhau
Con người có khoảng 400 loại thụ thể khứu giác, và gen của chúng khác nhau khá nhiều giữa người với người. Một nghiên cứu nổi tiếng của Andreas Keller, Hiroaki Matsunami, Leslie Vosshall và cộng sự (tạp chí Nature, 2007) cho thấy biến thể của một gen thụ thể duy nhất (OR7D4) làm thay đổi cách người ta cảm nhận chất androstenone: có người thấy hôi, có người thấy ngọt như vani, có người gần như không ngửi thấy.
Tới nay chưa có nghiên cứu nào chỉ ra một gen cụ thể quyết định ai thích hay ghét sầu riêng. Nhưng từ ví dụ androstenone, có thể hiểu: hoàn toàn có khả năng hai người ngửi cùng một múi sầu riêng mà nhận được hai "bản phối" khác nhau, vì mũi họ nhạy với các chất khác nhau ở mức khác nhau.
Cái tên và câu chuyện đi trước mùi
Rachel Herz và Julia von Clef (tạp chí Perception, 2001) cho người tham gia ngửi cùng một mùi ở hai buổi, mỗi buổi gắn một nhãn khác: một nhãn dễ chịu, một nhãn khó chịu. Kết quả: nhãn thay đổi rõ cách người ta chấm điểm mùi. Sầu riêng thường được giới thiệu với người nước ngoài là "trái cây hôi nhất thế giới", nên nhiều người ngửi lần đầu với tâm thế chờ đợi điều tệ, và cảm nhận nghiêng về tệ thật.
Quen dần thì dễ thích
Ở miền Nam và miền Tây Nam Bộ, nhiều đứa trẻ được ăn sầu riêng từ nhỏ, trong kem, chè, bánh pía, xôi. Với các em, mùi sầu riêng gắn với món ngọt, với mùa trái cây, với vườn nhà. Ai gặp sầu riêng lần đầu khi đã trưởng thành thì không có lớp ký ức ấy. Tâm lý học gọi hiện tượng "gặp nhiều thì quen, quen thì thích" là hiệu ứng tiếp xúc; nó không tác dụng với mọi người, nhưng giải thích được vì sao nhiều người "ghét lúc đầu, mê về sau".
Vị và kết cấu: phần người ta hay quên
Tranh luận về sầu riêng thường chỉ nói về mùi, nhưng người mê sầu riêng thường mê cả kết cấu: cơm vàng, mềm, béo như kem, có giống ráo, có giống ướt. Vị ngọt đậm, đôi khi có chút đắng nhẹ ở một số giống. Người không thích có khi lại ngại chính kết cấu sệt ấy, không chỉ mùi.
Ở Việt Nam có nhiều giống trồng phổ biến như Ri6, Monthong, sầu riêng cơm vàng hạt lép. Mỗi giống có mùi đậm nhạt và độ béo khác nhau, nên người "không ăn được sầu riêng" đôi khi chỉ là chưa gặp giống hợp mình.
Sầu riêng trong đời sống: được yêu, bị cấm
Tên "durian" trong tiếng Mã Lai bắt nguồn từ chữ duri nghĩa là gai. Nhà tự nhiên học Alfred Russel Wallace, trong cuốn The Malay Archipelago (1869), đã viết những dòng ca ngợi sầu riêng hết lời, cho rằng hương vị của nó đáng để đi một chuyến sang phương Đông.
Ở chiều ngược lại, sầu riêng nổi tiếng vì bị cấm. Ở Singapore, biển báo cấm mang sầu riêng lên tàu điện ngầm trở thành hình ảnh quen thuộc; nhiều khách sạn ở Đông Nam Á cũng không cho mang sầu riêng vào phòng. Ở Việt Nam, xe khách, máy bay và nhiều toà chung cư cũng thường từ chối hoặc hạn chế sầu riêng không được đóng gói kín. Lý do không phải sầu riêng độc hại, mà là mùi bám dai trong không gian kín.
Bảng so sánh: điều người thích và người ghét cùng nói đúng
| Khía cạnh | Người thích thấy | Người ghét thấy |
|---|---|---|
| Mùi | Thơm nồng, ngọt, gợi mùa trái cây | Hăng, như hành thối, như gas |
| Vị | Ngọt đậm, béo | Ngọt gắt, ngấy |
| Kết cấu | Mềm mịn như kem | Sệt, nhão |
| Sau khi ăn | Dư vị kéo dài, dễ chịu | Mùi ở lại trong miệng, trên tay |
| Không gian chung | "Mùi đặc sản, có sao đâu" | "Ảnh hưởng người khác" |
Điều đáng chú ý: cả hai cột đều mô tả đúng cùng một quả. Cái khác là trọng số mỗi người đặt vào từng ô.
Lưu ý sức khoẻ
Dân gian hay dặn không uống rượu bia khi ăn sầu riêng. Một nghiên cứu trong phòng thí nghiệm của Maninang, Lizada và Gemma (tạp chí Food Chemistry, 2009) ghi nhận chiết xuất sầu riêng, nhất là phần giàu lưu huỳnh, ức chế enzyme phân giải aldehyde của nấm men. Đây là thí nghiệm trong ống nghiệm, chưa đủ để kết luận về tác động trên người, nhưng tránh kết hợp vẫn là lựa chọn an toàn. Sầu riêng nhiều đường và năng lượng; người có bệnh tiểu đường, thận hoặc đang theo chế độ ăn đặc biệt nên hỏi bác sĩ về lượng ăn phù hợp.
Bảng tự hỏi: có nên cho sầu riêng thêm một cơ hội
| Nếu bạn… | Thì thử… |
|---|---|
| Ngại mùi nhưng thích đồ ngọt | Kem, chè hoặc bánh có ít sầu riêng: mùi đã dịu, vị béo vẫn còn |
| Đã từng ăn một lần và sợ | Thử một giống khác, ăn múi vừa chín tới, lạnh một chút |
| Ghét mùi nhưng tò mò về vị | Ăn ngoài trời, nơi thoáng gió, mùi bớt nồng |
| Đã thử nhiều cách vẫn không ưa | Dừng lại. Không thích sầu riêng là chuyện bình thường |
| Mê sầu riêng, sống ở chung cư | Đóng hộp kín, ăn xong bỏ vỏ ngay, để ý hàng xóm |
Góc nhìn hôm nay: một bài học về khẩu vị
Sầu riêng là ví dụ rõ nhất cho một điều: "ngon" không nằm hoàn toàn trong món ăn. Nó là cuộc gặp giữa phân tử trong món ăn, gen trong mũi, ký ức trong đầu và câu chuyện người ta nghe trước đó. Hiểu điều này giúp tranh luận "sầu riêng thơm hay hôi" bớt gay gắt: không ai đang nói dối về cảm nhận của mình.
Nếu muốn tìm hiểu thêm, mùa sầu riêng ở miền Tây và miền Đông Nam Bộ là dịp để ghé các vườn, chợ trái cây, nếm vài giống khác nhau ngay tại vườn. Trước khi đi, nhớ hỏi cách chọn trái và cách mở trái từ người bán: họ là những người hiểu sầu riêng nhất.
Câu hỏi thường gặp
Vì sao sầu riêng có mùi nặng?
Mùi sầu riêng là hỗn hợp của các ester mùi trái cây và các hợp chất chứa lưu huỳnh mùi như hành nướng, hành thối. Nghiên cứu của Li, Schieberle và Steinhaus (2012) cho thấy chỉ hai chất, một ester và một thiol, đã đủ gợi lên mùi đặc trưng của thịt sầu riêng.
Vì sao có người thích, có người ghét mùi sầu riêng?
Gen thụ thể khứu giác khác nhau giữa người với người, nên mỗi người nhạy với các chất mùi ở mức khác nhau. Thêm vào đó, ký ức, thói quen ăn từ nhỏ và cách món ăn được giới thiệu cũng làm thay đổi cảm nhận.
Có gen nào quyết định thích sầu riêng không?
Tới nay chưa có nghiên cứu nào chỉ ra một gen riêng quyết định việc thích hay ghét sầu riêng. Tuy vậy, nghiên cứu về gen OR7D4 và chất androstenone (Nature, 2007) cho thấy một biến thể gen có thể làm cùng một mùi trở nên dễ chịu hay khó chịu.
Ăn sầu riêng uống bia rượu có nguy hiểm không?
Một nghiên cứu trong ống nghiệm (Food Chemistry, 2009) ghi nhận chiết xuất sầu riêng ức chế enzyme phân giải aldehyde. Kết quả này chưa đủ để kết luận trên người, nhưng tránh kết hợp vẫn an toàn hơn. Đã uống rượu bia thì không lái xe.
Vì sao sầu riêng bị cấm trên tàu, xe, khách sạn?
Lý do chính là mùi rất mạnh và bám lâu trong không gian kín, gây khó chịu cho người khác. Singapore nổi tiếng với biển cấm sầu riêng trên tàu điện ngầm, nhiều khách sạn và hãng xe cũng có quy định tương tự.
