Ăn mãi một món thì chán vì một cơ chế có tên là no đặc hiệu cảm giác (sensory-specific satiety): món mình đang ăn giảm sức hấp dẫn nhanh hơn hẳn những món mình chưa đụng tới. Đó là lý do đã no cơm mà vẫn "còn chỗ" cho chè, và ba ngày Tết toàn bánh chưng thì ai cũng thèm một bát canh chua. Cơ chế này được nhóm của Barbara Rolls và Edmund Rolls đo trên người từ năm 1981.
"No rồi" nhưng vẫn ăn được tráng miệng
Cảnh này quen tới mức thành câu đùa: ăn cỗ xong, ai cũng xoa bụng kêu no căng, thế mà đĩa hoa quả, bát chè bưng ra là lại có người gắp. Nhiều người bảo đó là "bụng thứ hai dành cho tráng miệng".
Thật ra không có bụng thứ hai nào cả. Cái "no" mà ta cảm thấy không chỉ là dạ dày đầy. Nó còn là chuyện não chán một vị, một mùi, một kết cấu cụ thể. Món mặn đã ăn nhiều thì não giảm hứng với món mặn đó. Nhưng món ngọt, món mát, món có kết cấu khác thì vẫn còn "mới", vẫn hấp dẫn.
Thí nghiệm năm 1981: đo độ "ngon" giảm thế nào
Năm 1981, Barbara Rolls, Edmund Rolls và cộng sự tại Đại học Oxford (Anh) công bố trên tạp chí Physiology & Behavior bài báo đặt tên cho hiện tượng: "No đặc hiệu cảm giác ở người".
Cách làm, nói gọn: người tham gia nếm và chấm độ dễ chịu của nhiều món. Sau đó họ được ăn no một món. Rồi họ nếm và chấm lại tất cả các món. Kết quả: độ dễ chịu của chính món vừa ăn giảm mạnh, trong khi các món chưa ăn giảm ít hơn hẳn. Tức là cảm giác no "đặc hiệu" cho từng món, không đều cho mọi món.
Cùng năm, một nghiên cứu khác của nhóm này trên cùng tạp chí, tựa đề "Sự đa dạng trong bữa ăn làm tăng lượng ăn ở người", cho thấy khi được đưa nhiều món khác nhau lần lượt, người ta ăn nhiều hơn so với khi chỉ có một món dù món đó họ thích. Mỗi món mới lại "mở lại" cảm giác thèm ăn.
Không chỉ vị, cả hình dạng, màu sắc
Các nghiên cứu tiếp theo của nhóm Rolls và nhiều phòng thí nghiệm khác cho thấy hiệu ứng này không chỉ phụ thuộc vào vị. Chỉ đổi hình dạng hoặc màu sắc của cùng một món cũng có thể làm người ta ăn thêm. Não "đếm" sự đa dạng bằng mọi giác quan.
Sáu tháng ăn một thực đơn: bằng chứng từ trại tị nạn
Thí nghiệm trong phòng chỉ kéo dài một bữa. Vậy nếu ăn một thực đơn hàng tháng trời thì sao? Năm 1985, Edmund Rolls cùng đồng nghiệp de Waal công bố trên Physiology & Behavior một nghiên cứu ở một trại tị nạn tại Ethiopia.
Người trong trại đã ăn gần như cùng một khẩu phần, chủ yếu là kê, một ít đậu và sữa, trung bình khoảng 6 tháng. Khi được nếm, họ chấm ba món quen thuộc ấy là kém dễ chịu hơn ba món mới. Một nhóm đối chứng mới vào trại được 2 ngày thì không có khác biệt đó. Các tác giả gọi đây là "no đặc hiệu cảm giác dài hạn", và lưu ý ý nghĩa dinh dưỡng của nó: khi chỉ có ít loại thực phẩm, người ta có thể ăn kém đi chỉ vì chán.
Đây là một nghiên cứu nhỏ, trong hoàn cảnh đặc biệt. Nhưng nó gợi ý điều mà ai từng ăn cơm hộp cùng một quán suốt mấy tháng đều hiểu: chán ăn vì đơn điệu là có thật.
Vì sao cơ thể "cài" cơ chế này
Lời giải thích phổ biến trong giới nghiên cứu: no đặc hiệu cảm giác thúc ta ăn đa dạng. Không món nào chứa đủ mọi chất cơ thể cần. Một con vật chỉ ăn mãi một thứ sẽ thiếu chất. Cơ chế "chán món đang ăn, thèm món khác" đẩy ta tự đổi thức ăn, và nhờ vậy nhận được dinh dưỡng đa dạng hơn.
Ngày nay, khi thức ăn đầy ắp, cùng cơ chế ấy có mặt trái: tiệc buffet, mâm cỗ nhiều món, khay bánh kẹo nhiều loại dễ khiến ta ăn quá nhu cầu. Mỗi món mới lại "mở" thêm một chỗ trống.
| Tình huống quen | No đặc hiệu cảm giác giải thích thế nào |
|---|---|
| No cơm vẫn ăn được chè, hoa quả | Vị ngọt, mát chưa bị "chán" |
| Ngày Tết ngán bánh chưng, thịt đông, thèm canh chua, dưa hành | Mấy ngày toàn vị béo, ngậy; vị chua, giòn trở nên hấp dẫn |
| Ăn buffet dễ quá no | Mỗi món mới làm sự thèm ăn hồi lại |
| Ăn cơm văn phòng một quán mãi thì chán | Phiên bản dài hạn của cùng cơ chế |
| Khay mứt Tết nhiều loại hết nhanh hơn một hộp một loại | Đa dạng kéo dài cảm giác thèm |
Chán món ăn và chán món ăn yêu thích: khác nhau ở đâu
No đặc hiệu cảm giác thường là chuyện ngắn hạn: ăn xong bữa thì chán, vài giờ hay một ngày sau là thèm lại. Nó khác với việc ghét hẳn một món sau một lần ngộ độc (chán ghét vị giác, xem bài về hiệu ứng Garcia), cũng khác với sở thích lâu dài.
Có người ăn phở gần như mỗi sáng nhiều năm không chán. Điều này không trái với cơ chế trên: giữa hai bữa phở có cả ngày ăn món khác, và bát phở mỗi hôm cũng khác nhau chút ít về rau, nước dùng, thịt. Phiên bản dài hạn như ở trại tị nạn chỉ rõ nét khi gần như mọi bữa đều giống nhau.
Góc nhìn hôm nay: dùng cơ chế này cho có lợi
Hiểu no đặc hiệu cảm giác giúp ta điều chỉnh bữa ăn mà không cần sức mạnh ý chí:
- Muốn ăn nhiều rau hơn: bày nhiều loại rau, nhiều cách chế biến (luộc, xào, nộm, canh). Đa dạng làm ta ăn thêm, ở đây là ăn thêm thứ tốt.
- Muốn bớt ăn vặt: để ít loại bánh kẹo trong nhà. Một loại thì chán nhanh hơn năm loại.
- Đi ăn buffet: biết trước rằng mỗi món mới sẽ "mở thêm chỗ", nên chọn trước vài món muốn ăn nhất.
- Ngày Tết: xen món chua, món giòn, rau sống vào mâm cỗ không chỉ là truyền thống, mà còn giúp người ăn đỡ ngán.
- Nấu cho người già, người ốm biếng ăn: đổi món, đổi cách bày, đổi màu sắc có thể giúp ăn được thêm. Chế độ ăn cụ thể cho người bệnh nên hỏi bác sĩ.
Tự hỏi: mình chán món nhanh hay chậm?
| Nếu bạn… | Có thể bạn… |
|---|---|
| Ăn một món ba bữa liền là phát ngán | Nhạy với đơn điệu, hợp với thực đơn xoay vòng |
| Ăn cùng một món sáng nào cũng được | Gắn món đó với nếp sinh hoạt, ít bị chán ngắn hạn |
| Đi buffet luôn về quá no | Bị "mở chỗ" bởi món mới, nên chọn trước |
| No rồi vẫn "phải có gì ngọt ngọt" | Đang trải nghiệm đúng hiện tượng của Rolls |
Câu hỏi thường gặp
No đặc hiệu cảm giác là gì?
Là hiện tượng món ăn mình đang ăn giảm độ hấp dẫn nhanh hơn những món chưa ăn. Nhóm của Barbara Rolls và Edmund Rolls ở Đại học Oxford mô tả và đặt tên cho nó năm 1981.
Vì sao đã no rồi mà vẫn ăn được tráng miệng?
Vì cảm giác no một phần là não chán vị, mùi, kết cấu của món vừa ăn. Món tráng miệng có vị ngọt, kết cấu khác nên chưa bị chán, vẫn hấp dẫn dù dạ dày đã khá đầy.
Vì sao ăn buffet dễ ăn quá nhiều?
Nghiên cứu năm 1981 của nhóm Rolls cho thấy khi có nhiều món khác nhau, người ta ăn nhiều hơn so với chỉ một món. Mỗi món mới làm sự thèm ăn hồi lại một phần.
Ăn mãi một thực đơn lâu ngày có ảnh hưởng gì?
Một nghiên cứu năm 1985 ở trại tị nạn tại Ethiopia cho thấy người ăn cùng khẩu phần khoảng 6 tháng chấm các món đó kém dễ chịu hơn món mới. Tác giả lưu ý điều này có thể làm người ta ăn kém đi khi thực phẩm thiếu đa dạng.
Làm sao để đỡ ngán đồ ăn ngày Tết?
Xen món chua, món giòn, rau sống, canh vào giữa các món béo như bánh chưng, thịt đông. Đổi vị và kết cấu giúp vị giác "nghỉ" và đỡ ngán.