Thèm ngọt, thèm mặn phần lớn là do thói quen và văn hoá, chỉ một phần nhỏ là "cơ thể lên tiếng". Có những trường hợp cơn thèm thật sự báo hiệu cơ thể thiếu, như ca bệnh nổi tiếng năm 1940 về cậu bé suy tuyến thượng thận ăn muối không ngừng. Nhưng phần lớn cơn thèm hằng ngày, như thèm sô-cô-la, thèm trà sữa, thèm đồ mặn, được nuôi bởi những gì ta quen ăn. Bằng chứng mạnh nhất: chỉ cần ăn nhạt vài tháng, mức mặn mình thấy "vừa" đã hạ xuống.
Câu cửa miệng "cơ thể thèm gì là thiếu cái đó"
Ở Việt Nam hay nghe câu: thèm chua là thiếu chất này, thèm ngọt là thiếu chất kia, thèm mặn là thiếu khoáng. Câu này có một hạt nhân đúng, nhưng thường bị nói quá. Cơ thể có cơ chế điều chỉnh khẩu vị theo nhu cầu, nhưng cơ chế đó rõ nhất với muối, còn với phần lớn cơn thèm khác thì bằng chứng yếu hơn nhiều.
Thèm mặn khi cơ thể thật sự thiếu muối
Từ thập niên 1930, nhà tâm lý sinh học Curt Richter (Đại học Johns Hopkins, Mỹ) làm thí nghiệm trên chuột bị cắt bỏ tuyến thượng thận, cơ quan giúp cơ thể giữ muối. Những con chuột này sẽ chết vì mất muối nếu không được bổ sung, nhưng khi được tự chọn, chúng uống nước muối rất nhiều và nhờ vậy sống được. Cơn "thèm muối" ở đây là cơ chế sinh tồn thật sự.
Năm 1940, Lawson Wilkins và Curt Richter công bố trên tạp chí JAMA một ca bệnh ở người với tựa đề "Một cơn thèm muối dữ dội ở một đứa trẻ suy vỏ thượng thận". Theo các bài tổng quan dẫn lại, cậu bé khoảng ba tuổi rưỡi, bố mẹ kể bé thèm muối không dứt. Bé nhập viện vì một vấn đề khác, được cho ăn theo chế độ bệnh viện thông thường, và mất sau khoảng một tuần. Khám nghiệm mới phát hiện bé bị suy tuyến thượng thận. Cơn thèm muối hoá ra là cách cơ thể bé tự giữ mạng sống.
Ca bệnh này được nhắc mãi trong sách giáo khoa vì nó cho thấy cơn thèm có thể mang thông tin sinh học thật. Nhưng cũng cần nhớ đây là trường hợp bệnh lý nặng, không phải chuyện thèm mặn thường ngày.
Thèm mặn vì đã quen mặn
Với người khoẻ mạnh, thèm mặn thường là chuyện quen miệng. Năm 1982, M. Bertino, Gary Beauchamp và K. Engelman (Mỹ) công bố trên American Journal of Clinical Nutrition một nghiên cứu: một nhóm người trẻ tự giảm muối trong khẩu phần suốt 5 tháng, một nhóm đối chứng ăn bình thường. Họ được nếm súp và bánh quy với các độ mặn khác nhau trước và trong thời gian đó.
- Nhóm ăn nhạt cảm thấy bánh quy mặn hơn so với trước.
- Độ mặn mà họ thấy "ngon nhất" trong súp và bánh quy giảm xuống.
- Nhóm đối chứng không có thay đổi đó.
Kết luận của tác giả: mức mặn ưa thích phụ thuộc vào lượng muối mình đang ăn, và có thể hạ xuống khi ăn nhạt đi một thời gian. Tức là "khẩu vị mặn" không cố định. Lưỡi thích nghi theo mâm cơm.
Ai từng ăn nhạt một thời gian vì lời khuyên của bác sĩ đều có trải nghiệm này: mấy tuần đầu thấy món gì cũng nhạt thếch, vài tháng sau ăn lại món ngoài hàng thấy mặn chát.
Thèm sô-cô-la: thí nghiệm so sánh Mỹ và Tây Ban Nha
Ở Mỹ, có một quan niệm phổ biến rằng phụ nữ thèm sô-cô-la vì nhu cầu sinh lý, đặc biệt quanh kỳ kinh. Nhóm của nhà tâm lý học Debra Zellner (Đại học bang Montclair, Mỹ) thử kiểm tra bằng cách so hai nền văn hoá.
Trong nghiên cứu công bố năm 1999 trên tạp chí Appetite, họ hỏi người tham gia ở Mỹ và Tây Ban Nha về món họ hay thèm. Trong số những người hay thèm đồ ngọt:
| Nhóm | Tỷ lệ thèm sô-cô-la |
|---|---|
| Nữ, Mỹ | 44,6% |
| Nam, Mỹ | 17,4% |
| Nữ, Tây Ban Nha | 28,6% |
| Nam, Tây Ban Nha | 22,2% |
Nguồn: Zellner và cộng sự, Appetite, 1999. Tỷ lệ tính trong nhóm người tham gia có hay thèm đồ ngọt.
Nếu thèm sô-cô-la là do sinh lý nữ giới, chênh lệch nam – nữ lẽ ra phải giống nhau ở hai nước. Nhưng ở Tây Ban Nha, chênh lệch nhỏ hơn hẳn. Tác giả kết luận kết quả này không ủng hộ giả thuyết thèm sô-cô-la có gốc sinh lý.
Một nghiên cứu tiếp theo năm 2004 của cùng nhóm tác giả hỏi phụ nữ cơn thèm sô-cô-la thường xuất hiện lúc nào. Phụ nữ Mỹ nói cơn thèm rơi vào quanh kỳ kinh nhiều hơn hẳn phụ nữ Tây Ban Nha. Tác giả cho rằng đây là dấu hiệu của văn hoá (người Mỹ "được dạy" rằng thèm sô-cô-la lúc ấy là bình thường) hơn là của sinh lý.
Thèm ngọt: sinh ra đã thích, lớn lên học thêm
Vị ngọt khác muối ở chỗ: con người sinh ra đã thích nó (xem bài về khẩu vị đổi theo tuổi). Nhưng mức ngọt mình thấy "vừa" cũng chịu ảnh hưởng của thói quen. Người quen uống trà sữa đủ đường thấy loại "ít đường" là nhạt, người đã chuyển sang ít đường vài tuần lại thấy loại đủ đường ngọt gắt. Đây là chuyện nhiều người tự trải nghiệm, cùng cơ chế thích nghi như với muối.
Câu hỏi "đường có gây nghiện như chất kích thích không" hiện vẫn còn tranh luận trong giới khoa học. Bằng chứng trên động vật có, nhưng chuyển sang người thì chưa thống nhất. Nói "đường dễ tạo thói quen khó bỏ" thì an toàn hơn nói "đường gây nghiện".
Khi cơn thèm là tín hiệu nên đi khám
Có vài kiểu thèm lạ mà y học coi là đáng lưu ý, nên đi khám bác sĩ thay vì tự đoán:
- Thèm nhai đá lạnh liên tục, hoặc thèm ăn những thứ không phải thức ăn như đất, phấn: có thể liên quan tới thiếu máu thiếu sắt hoặc vấn đề khác.
- Thèm muối bất thường kèm mệt mỏi, sụt cân, chóng mặt, sạm da.
- Khát nước và thèm ngọt nhiều kèm tiểu nhiều, sụt cân.
Thèm ăn khi mang thai cũng phổ biến; chế độ ăn lúc mang thai nên theo hướng dẫn của bác sĩ.
| Cơn thèm | Thường là do… | Đổi được không |
|---|---|---|
| Thèm mặn hằng ngày | Thói quen ăn mặn | Được, ăn nhạt dần vài tháng thì khẩu vị hạ |
| Thèm ngọt sau bữa | Bẩm sinh thích ngọt + thói quen | Được, giảm dần độ ngọt |
| Thèm sô-cô-la quanh kỳ kinh | Nhiều phần do văn hoá, theo nghiên cứu Mỹ – Tây Ban Nha | Tuỳ người |
| Thèm muối dữ dội kèm mệt, sụt cân | Có thể là bệnh lý | Cần đi khám |
| Thèm nhai đá, ăn đất, phấn | Có thể liên quan thiếu sắt hoặc vấn đề khác | Cần đi khám |
Góc nhìn hôm nay: điều chỉnh khẩu vị mà không khổ
Theo khuyến nghị của Tổ chức Y tế Thế giới (WHO), người lớn nên ăn dưới 5 gam muối mỗi ngày và giữ đường tự do dưới 10% tổng năng lượng. Mâm cơm Việt có nước mắm, mắm, dưa cà, nên dễ vượt mức muối mà không để ý. Tin vui từ nghiên cứu năm 1982: lưỡi thích nghi được.
- Giảm từ từ: bớt nước mắm trong bát chấm từng chút, sau vài tuần sẽ thấy quen.
- Thay mặn bằng thơm: chanh, ớt, tỏi, gừng, rau thơm làm món đậm đà mà không cần thêm muối.
- Trà sữa, cà phê: giảm mức đường dần qua từng tuần, không đổi một lần.
- Người có bệnh tim mạch, thận, tiểu đường, huyết áp: mức muối, đường cụ thể phải theo bác sĩ.
Tự hỏi: cơn thèm của mình đến từ đâu
- Cơn thèm có đến vào giờ cố định không (sau bữa trưa, giữa buổi chiều)? Nếu có, nhiều khả năng là thói quen.
- Cơn thèm có gắn với cảm xúc không (buồn, căng thẳng, chán)?
- Cơn thèm có kèm triệu chứng lạ không? Nếu có, nên đi khám.
Câu hỏi thường gặp
Thèm ngọt có phải do cơ thể thiếu chất?
Thường là không. Con người bẩm sinh thích ngọt, và mức ngọt ưa thích phụ thuộc nhiều vào thói quen. Chỉ một số cơn thèm đặc biệt kèm triệu chứng lạ mới cần đi khám.
Thèm mặn là thiếu gì?
Với người khoẻ, thèm mặn thường là do quen ăn mặn. Hiếm khi nó là dấu hiệu bệnh, như ca suy tuyến thượng thận năm 1940 do Wilkins và Richter mô tả. Thèm muối dữ dội kèm mệt, sụt cân thì nên đi khám.
Ăn nhạt bao lâu thì quen?
Nghiên cứu của Bertino và cộng sự năm 1982 cho thấy sau vài tháng ăn ít muối, mức mặn người ta thấy ngon nhất đã giảm. Nhiều người cảm nhận khác biệt sau vài tuần, nhưng tuỳ từng người.
Phụ nữ thèm sô-cô-la trước kỳ kinh là do hormone?
Nghiên cứu của nhóm Zellner so sánh Mỹ và Tây Ban Nha cho thấy chuyện này khác nhau nhiều giữa hai nền văn hoá. Tác giả cho rằng văn hoá đóng vai trò lớn hơn sinh lý trong cơn thèm sô-cô-la.
Đường có gây nghiện không?
Vẫn đang tranh luận. Có bằng chứng trên động vật nhưng ở người thì chưa thống nhất. Chắc chắn hơn là ăn ngọt dễ thành thói quen, và giảm dần thì khẩu vị sẽ thích nghi.
