Đói thì món gì cũng ngon vì cảm giác "ngon" không chỉ nằm ở món ăn mà còn ở trạng thái bên trong cơ thể. Nhà sinh lý học Michel Cabanac gọi hiện tượng này là alliesthesia, tạm dịch "cảm giác đổi chiều": cùng một vị, một mùi có thể dễ chịu hay khó chịu tuỳ cơ thể đang thiếu hay đủ. Khi đói, não tăng "điểm thưởng" cho thức ăn, nhất là món giàu năng lượng; khi no, cùng món đó lại kém hấp dẫn.
Bát mì gói lúc nửa đêm
Ai từng ôn thi tới khuya hay đi làm ca đêm đều biết cảm giác: bát mì gói lúc một giờ sáng ngon hơn mọi bữa nhà hàng. Đi leo núi cả ngày, nắm xôi nguội cũng thành sơn hào hải vị. Người nông thôn đi làm đồng về, bát cơm với đĩa rau luộc chấm nước mắm ăn một mạch ba bát.
Tiếng Việt có sẵn câu "đói thì ăn gì cũng ngon". Câu này không chỉ là cảm nhận chủ quan. Khoa học đã đo được nó.
Alliesthesia: cùng một vị, lúc thích lúc không
Năm 1971, Michel Cabanac, nhà sinh lý học người Pháp (sau làm việc lâu năm ở Canada), đăng trên tạp chí Science bài "Vai trò sinh lý của khoái cảm". Ông đưa ra khái niệm alliesthesia: một kích thích có thể gây cảm giác dễ chịu hay khó chịu tuỳ theo trạng thái bên trong của người nhận.
Ví dụ dễ hiểu nhất là nhiệt độ. Trời nóng, nhúng tay vào chậu nước lạnh thấy sướng. Trời rét, cũng chậu nước ấy lại thấy buốt. Nước không đổi, người đổi. Cabanac cho rằng vị giác và khứu giác cũng vậy. Một dung dịch ngọt có thể rất dễ chịu khi bụng đói, nhưng kém dễ chịu hơn hẳn khi cơ thể vừa nạp đủ đường.
Ý nghĩa lớn của khái niệm này: khoái cảm không phải "phụ phẩm" mà là công cụ điều khiển hành vi. Cơ thể thiếu năng lượng thì làm cho thức ăn trở nên ngon hơn, để ta đi tìm ăn. Đủ rồi thì giảm độ ngon xuống, để ta dừng lại.
Khi cơn đói kéo dài: thí nghiệm Minnesota 1944–1945
Nếu đói vài giờ làm món ăn ngon hơn, thì đói kéo dài nhiều tháng sẽ thế nào? Câu trả lời đến từ một nghiên cứu không thể làm lại ngày nay vì lý do đạo đức.
Năm 1944, nhà sinh lý học Ancel Keys tại Đại học Minnesota (Mỹ) tuyển 36 nam thanh niên tình nguyện, đều là người làm nghĩa vụ dân sự, để tìm cách giúp những vùng thiếu đói hồi phục. Nghiên cứu kéo dài từ cuối năm 1944 tới cuối năm 1945, trong đó có một giai đoạn dài ăn khẩu phần rất thấp năng lượng, rồi giai đoạn ăn lại.
Ngoài sụt cân, điều đáng nhớ là những thay đổi trong đầu:
- Thức ăn chiếm gần hết suy nghĩ và câu chuyện. Nhiều người sưu tầm sách dạy nấu ăn, công thức nấu ăn, dụng cụ bếp.
- Bữa ăn trở thành nghi thức: ăn thật chậm, chia nhỏ, tính toán từng miếng.
- Khi được ăn lại, nhiều người khó kiểm soát lượng ăn trong một thời gian.
Nghiên cứu Minnesota cho thấy đói không chỉ làm món ăn ngon hơn, mà còn kéo cả sự chú ý, trí nhớ, ước mơ của con người về phía thức ăn. Kết quả của nó tới nay vẫn được dẫn lại khi nói về tác hại của nhịn ăn quá mức.
Đói làm ta muốn "gom" cả đồ không ăn được
Năm 2015, ba nhà nghiên cứu Alison Jing Xu, Norbert Schwarz và Robert Wyer công bố trên tạp chí PNAS một loạt năm nghiên cứu trong phòng thí nghiệm và ngoài thực tế. Họ thấy người đang đói không chỉ muốn kiếm đồ ăn mà còn có xu hướng lấy, mua nhiều đồ không ăn được hơn, ví dụ lấy nhiều kẹp giấy hơn khi được phát miễn phí, hay chịu bỏ tiền mua nhiều đồ không phải thức ăn hơn. Điều thú vị: đói không làm họ thích những món đồ đó hơn, chỉ làm họ muốn có nhiều hơn.
Tác giả giải thích: đói kích hoạt "chế độ thu gom", và chế độ ấy tràn sang cả những việc chẳng liên quan tới ăn uống. Lời khuyên dân gian "đừng đi chợ, đi siêu thị lúc đói" vì thế có thêm một lý do để nghe theo.
| Trạng thái | Món ăn được cảm nhận | Hành vi hay gặp |
|---|---|---|
| Đói vừa (trước bữa) | Ngon hơn bình thường, nhất là món nhiều năng lượng | Ăn nhanh, gọi món nhiều hơn |
| Đói kéo dài nhiều tháng | Thức ăn chiếm hết suy nghĩ | Sưu tầm công thức, ăn mất kiểm soát khi được ăn lại |
| Vừa no | Cùng món đó kém hấp dẫn | Dừng ăn, chỉ còn hứng với món khác hẳn |
| Đói khi đi mua sắm | Đồ ăn hấp dẫn hơn | Muốn lấy, mua nhiều hơn, kể cả đồ không ăn được |
Đói, ký ức và "món ngon nhất đời"
Hỏi nhiều người về món ngon nhất họ từng ăn, câu trả lời hay là một món rất bình thường trong một hoàn cảnh đặc biệt: gói xôi sau đêm đi xe về quê, bát cháo của mẹ sau trận ốm, bát mì tôm ở bến xe. Một phần lý do là alliesthesia: lúc đó cơ thể đang rất cần, nên món ăn được "chấm điểm" cao.
Phần khác là trí nhớ. Món ăn trong khoảnh khắc mạnh cảm xúc dễ được ghi nhớ sâu hơn. Lần sau ăn lại cùng món, trong trạng thái no đủ, ta hay thất vọng: "sao không ngon như hồi đó". Món không đổi. Cái bụng và hoàn cảnh đổi.
Đây cũng là lý do đánh giá quán ăn khi đang đói thường "dễ dãi" hơn. Bình luận một quán vào lúc bụng đang réo có thể khác hẳn bình luận lúc đã ăn lưng lửng.
Góc nhìn hôm nay: dùng cơn đói cho khéo
- Đi chợ, siêu thị sau khi ăn, hoặc mang theo danh sách cần mua.
- Đặt đồ ăn qua ứng dụng lúc quá đói dễ gọi thừa. Có thể ăn nhẹ một chút trước rồi mới chọn món.
- Muốn tập ăn một món mới, món rau: dọn món đó ra đầu bữa, khi đang đói, sẽ dễ được đón nhận hơn.
- Đánh giá món ăn công bằng hơn: thử lại món "ngon nhất đời" vào lúc không đói để biết nó ngon thật hay ngon vì hoàn cảnh.
- Nhịn ăn kéo dài để giảm cân có thể kéo theo ăn bù mất kiểm soát, như các tình nguyện viên Minnesota. Ai có ý định ăn kiêng mạnh, hoặc thấy mình bị cuốn vào vòng nhịn rồi ăn quá, nên hỏi bác sĩ hoặc chuyên gia dinh dưỡng.
Tự hỏi
- Món ăn ngon nhất trong trí nhớ của bạn, lúc đó bạn đói tới mức nào?
- Bạn hay gọi đồ ăn thừa vào lúc nào trong ngày?
- Lần đi siêu thị gần nhất, bạn đi trước hay sau bữa ăn, và có mua quá dự định không?
Câu hỏi thường gặp
Vì sao khi đói ăn gì cũng thấy ngon?
Vì cảm giác ngon phụ thuộc vào trạng thái bên trong cơ thể. Khi thiếu năng lượng, não làm thức ăn trở nên dễ chịu hơn để thúc ta đi ăn. Michel Cabanac gọi hiện tượng này là alliesthesia trong bài báo năm 1971 trên Science.
Alliesthesia là gì?
Là hiện tượng cùng một kích thích, như vị ngọt hay nước lạnh, có thể dễ chịu hoặc khó chịu tuỳ trạng thái cơ thể. Ví dụ nước lạnh dễ chịu khi trời nóng, buốt khi trời rét; vị ngọt hấp dẫn khi đói, kém hấp dẫn khi đã no.
Có nên đi siêu thị khi đang đói không?
Tốt nhất là không. Nghiên cứu năm 2015 trên PNAS của Xu, Schwarz và Wyer cho thấy người đói có xu hướng lấy và mua nhiều đồ hơn, kể cả đồ không ăn được. Ăn trước hoặc mang theo danh sách giúp mua đúng nhu cầu.
Thí nghiệm nhịn đói Minnesota là gì?
Là nghiên cứu năm 1944–1945 của Ancel Keys với 36 nam tình nguyện viên ăn khẩu phần rất thấp trong nhiều tháng. Họ trở nên ám ảnh với thức ăn, sưu tầm công thức nấu ăn và khó kiểm soát lượng ăn khi được ăn lại.
Vì sao món ngon trong ký ức ăn lại không ngon bằng?
Lúc đầu có thể bạn đang rất đói hoặc trong hoàn cảnh đặc biệt, nên món ăn được cảm nhận ngon hơn và được nhớ sâu hơn. Ăn lại khi no đủ, cùng món đó dễ thấy bình thường.